三．反思：连锁小吃的“中国式沦落”何时是个头？

　　１. 小吃连锁的中国式沦落现象

　　纵观国内连锁小吃的发展道路，无外乎是一炮走红——哄而上——塌糊涂——哄而散的发展轨迹。同从武汉发源的小吃蔡林记热干面以及曾经扬言要“挑战麦当劳”的红高粱快餐连锁店，无不是以失败而告终。

　　武汉“蔡林记”有着近百年的历史，但终究未能幸免遭此一劫。相对于“掉渣儿”这个新兴食品来说，“蔡林记”已经是一个非常成熟的品牌，它的失败在于“品牌透支”。2000年初，“蔡林记”将特许经营权授予了一家不见经传的私营企划公司。盲目扩张的同时忽略了对加盟店的统一管理和支持，最终导致加盟店几乎一夜间从江城消失。

　　红高粱快餐连锁店于1995年初在郑州成立，到2000年底因为迅猛扩张，旗下的40家连锁店一夜之间轰然坍塌。该企业负责人乔赢也因涉嫌巨额非法集资被捕而垮台，在短短的6年时间里，经历了一个由白手起家、从一个不足100平小店，发展到在全国20多个大中城市拥有分店，后又败于资不抵债的痛苦辛酸历程。

　　２. 小吃连锁业如何不再走向“中国式沦落”

　　（1）从产品策划到品牌培育

　　对于小吃连锁加盟体系，是否只有设计高技术含量的产品才能防止对手模仿跟风呢？未必。有高技术门槛固然好，但加盟体系的核心竞争力主要还在于品牌。简单的商业模式很容易被克隆，而成熟的品牌是不易被模仿的。今天的很多特许企业之所以“命”不长久，是由于大量同类化的不规范加盟的存在：企业品牌与产品被大量复制，但往往又复制走了形。这样势必会降低品牌在消费者心目中的形象，进而导致企业业绩下滑，甚至有可能走向消亡。

　　因此，企业在建立初期，首先应该培育自己的品牌，再采用加盟形式扩张。到那时，已经拥有了一群忠实顾客的企业不必再担心被人仿冒。这里我们可以借鉴肯德基的经验：其刚进入中国时主要采用直营形式，待在消费者中树立起稳固的品牌形象后再放手给加盟商来做。现在，即使麦肯姆炸出跟肯德基一样的鸡腿，肯德基也不会惊慌。

　　（2）从加盟招商到网络管理

　　加盟总部应对其加盟商提供及时有效的后续服务。总部和加盟店之间非隶属关系，而应是一种互利合作、共求发展的关系。如果加盟店经营成功，则可以帮助总部提高品牌的知名度和美誉度，增强品牌的感召力，使特许经营体系进一步发展扩大；如果加盟店经营失败，会使特许体系得以生存和发展的品牌贬值。因阿此双方需要共同努力，精诚合作，以共赢为目标。

　　具体来说，总部需要一方面对加盟商提供强有力的技术管理支持，另一方面需要加强对加盟网络体系的有效监督管理。对于小吃行业，采购和配送的规模经济是特许经营体系的一大优势，也是保证产品质量统一的关键。因此，企业加强对加盟商的后续服务的重点表现之一，就是与加盟商分享集体采购所带来的优惠。切不可把低价购入的原料高价卖给加盟店从而赚取买卖价差，这样会引起加盟店的强烈不满和抵制。一方面违背了共赢原则，另一方面可能会使整个规模经济系统濒临崩溃。

　　（3）从合同管理到法律约束

　　连锁小吃的创立者应该先备足法律功课，学会使用法律工具。首先，要依法约束他人的行为，保障自身合法权益。比如，在品牌管理方面，宜先申请专利，再开店。否则只能像“掉渣儿”烧饼那样被跟风者仿冒，眼睁睁的看着大好的市场惨遭蚕食。

　　其次，也要依法约束自己的行为。比如，在授权经营方面，要注意时机的把握，根据相关法律条款确定自己是否有特许经营的资格。否则，像晏琳那样被人告上法庭，得不偿失。因此，约束自己的行为也是保障自己的权益，二者并不矛盾。

　　特许加盟失败的案例屡见不鲜，这些案例也给了投资者以警示。如今，他们不会再象以前那样盲目投资，而会比较谨慎。“准特许商”们需要意识到这一点，不然将会被市场所淘汰。

　　（4）从流星企业到百年老店

　　如今很多加盟连锁的创建者本身就动机不纯，有的甚至只想借特许加盟这种运作模式敛财，这样的企业是注定无法长久的。因此，加盟体系的创建者应从长远发展的角度考虑如何做大做强，而不能单纯追求短期利润的快速增长，轻视了长足的品牌推广和战略发展。否则，类似“掉渣烧饼”这样极具潜力项目的火爆只能是一时的，也许成就了几个或十几个招商者，但肯定无法成就像“肯德基”、“麦当劳”那样具有世界影响力的准百年老店或者超百年老店。

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