三、品牌定位

　　1、品牌形象

　　“老掌柜”是一个“诚信务实、灵活变通、技艺精湛、敢作敢为，具有创新精神”的人，他盛情好客，好结交各界朋友，常向客人津津乐道四川的历代名人掌故、民风民俗，以及巴蜀饮食文化的方方面面。

　　“老掌柜”具有典型四川人的个性特色：老实、坦诚、务实、灵活、豪爽、敢于承担责任，是巴蜀“老掌柜”的代表。“老掌柜”的形象是一个敦厚、福态、满面春风、圆融八面、经验丰富、有创新精神的酒楼老板形象。“老掌柜”的历史文化背景是近代繁华的老成都，“老掌柜”酒楼是历史悠久的百年老店，地道川菜，家喻户晓。现在，“老掌柜”的衣钵传人南下深圳，继往开来，誓将“老掌柜”的餐饮文化发扬光大，名扬海内外。

　　2、文化与个性

　　“老掌柜”川菜酒楼总体上要突出“老掌柜”的品牌个性和“近代掌柜文化的背景”，要给人一种活生生的“老掌柜”形象，从一进门开始，顾客就无时无刻不在接受“老掌柜”的广告暗示和刺激，菜品要有“老掌柜”特色的典故，环境要有近代掌柜文化的底蕴，服务要有“老掌柜”的亲切和人情味，总之，所有的一切都应“老掌柜”的品牌写真为基准，去扩散、去演绎。

　　另外，“老掌柜”的时代性也要强化，这酒楼是富于创新的“老掌柜”的跨时空演绎舞台，利用电脑网络更加拉近了“老掌柜”与顾客的距离，极大地促进交流，而且“老掌柜”网络餐厅可以作为热点来炒作，以后的分店都可以联网，可以延展的空间也非常大，总之，“老掌柜”川菜酒楼是一个充满诱惑、充满沟通的消费空间。　

　　出手狠：“老掌柜”的营销组合

　　一、产品

　　据咨询机构调查：

　　* 39.6%的消费者认为专营川菜是最好选择；32.6%的消费者认为可以考虑兼营粤菜。

　　* 消费者喜欢川菜的主要原因是它的“辣”味上，41%的消费者对“辣味/麻辣味”感兴趣。

　　* 消费者59.8%会被有特色的菜名所吸引

　　* 大部分消费者认为菜的特色比品种更重要。

　　* 53.5%的消费者不同意“菜的品种多了，制作就不精细”的说法，对菜品的精致有要求。

　　* 在口味调查中所呈现的多样性表明，在深圳川菜口味的改良十分重要。

　　根据上述调查，“老掌柜”制定了具有自己特色的产品线。

　　“老掌柜”川菜酒楼的产品概念就是菜品、服务和环境的总和。

　　1、菜品战略：

　　“老在地道、新在创造”战略。传统菜地道做；家常菜精细做；公馆菜花式做；其它菜系川式做。

　　2、菜品战术

　　A、“老掌柜””经营：适合本地口味的川菜，麻辣程度需要改良，也应有创新川菜，如海鲜的川菜做法，都应该成为“老掌柜”川菜体系的一部分，公馆菜、家常菜要有继承和创新，另外也可兼营一些大路的粤菜和客家菜等。

　　B、“老掌柜””的川菜特点是：家常菜精致做，一改川菜给人用料粗糙，做工不细的印象，色、香、味、形上都要有提高。　　

　　C、菜的份量适中：因为川菜油多易溢，服务员上菜时手指浸在油中实在不合适，所以上菜时，“老掌柜”派专人作为菜品最后一道质量把关员。

　　D、多种口味并存：同一种菜在菜谱上必须备注地道做法和不同麻辣程度的选择，要让顾客留下“老掌柜”新川菜“老在地道，新在创造”的深刻印象。

　　E、菜名古今结合：菜名原则上来源于巴蜀文化中的典故但要体现现代文明等，如“老掌柜回锅肉”，“巴蜀情丝”，“川味园”等，要与品牌联系紧密，与文化氛围和主题相扣。

　　F、统一形象：盛器总体色调要统一，原则上先从市面上的，不行就订做，印上统一标志，材料上可根据菜种的不同而改变，如瓦片的、竹或木制的、砂锅等，但仍要统一色调和标识。　

　　G、菜谱雅俗共赏：菜谱要把它当作一件艺术品来设计，既传统厚重，又要符合现代人的审美情趣，材质形式不拘，但要上档次、内容方面要图文并茂，菜品要形象地标注其麻辣程度，对于一些主打菜、招牌菜要有典故，并要说清其营养成份与功能，如会上火，还要推荐一些降火的食品或饮品。

　　二、服务

　　据咨询机构调查：

　　绝大多数的消费者对服务的特色无其注重，15%的消费者认为服务员选年轻漂亮的；32%的人认为要行鞠躬礼；29.2%的人认为要专为儿童设计服务；24%的人认为服务员要记住顾客的名字……等等。

　　1、服务战略

　　A、包间--公馆级服务；

　　B、大厅--熟客式有人情味服务；

　　C、拓展新服务（如会员信息交流虚拟主题氛围等）。

　　2、服务战术

　　我们先把在整个服务环节中，“老掌柜”的亮点特色提炼出来：

　　A、迎宾员：四五十岁福态、敦厚、貌似“老掌柜”的人，给客人迎来送往，递发名片，嘘寒问暖，也可和客人在特色景点上合影，另外路过大厅会看到醒目的会员制登记服务。

　　B、落座后：先上“老掌柜”开胃米酒，小菜的风格也可以特别一些，但一定要精致。

　　C、点菜时：递上令人耳目一新的菜谱，同时还有一本《川文化导游手册》，以四川山山水水的旅游为总背景，将川剧、川茶、川菜、川酒文化等融到手册中去，仿佛是老掌柜在领你游四川，在向你津津乐道四川的掌故轶事，当然手册是以介绍川菜为主。

　　D、上菜时：传菜员要喊菜名，对一些特色菜要简要地说一下这个菜的“老掌柜”典故。

　　E、用餐后：客人如果是第一次来的，有兴趣成为会员，即可到总台公用电脑，象申请免费邮箱那样自行输入相关信息，完成各由总服务台送上一张有编号的会员积分卡，顾客累计消费可打折，编号也可作为以后抽奖促销之用。

　　F、用餐后：客人如果是第一次来的，有兴趣成为会员，即可到总台公用电脑，象申请免费邮箱那样自行输入相关信息，完成各由总服务台送上一张有编号的会员积分卡，顾客累计消费可打折，编号也可作为以后抽奖促销之用。

　　G、记名服务：久而久之，服务员要记住熟客、老客的名字，给客人一种充满人情味和家的感觉。

　　H、公馆级服务：公馆包间的氛围，把顾客奉为上宾，提供公馆级服务。

　　I、会员信息交流服务：每一个“老掌柜”会员都有Email信箱，所有的通讯名录是共享的，个别会员的供求信息也可通过“老掌柜”这个媒体发布。

　　J、虚拟主题氛围：每周设定一个公共焦点话题，在厅内备有一大型留言板，供有兴趣的顾客一起聊天探讨。

　　三、环境

　　据咨询机构调查——

　　* 在消费者的印象中，川菜酒楼通常是桌椅摆放拥挤，结构布局不合理；空气污秽闷热、地板油腻、卫生差。

　　* 对川菜酒楼的布置，58.9%的消费者喜欢“水车/小桥流水”，48.6%的消费者，喜欢“四川民居”，27.2%喜欢“竹帘”，15.7%喜欢 “石磨”，13.9%喜欢“刺绣”… 等等。

　　* 33.7%的消费者认为川菜酒楼最好具有浓郁的民俗和地方色，11% 的消费者认为在设计上要古老淳朴，又具有一定的现代化气息。

　　1、环境战略

　　A、以近代老成都繁华街景为背景。

　　B、用餐区要有现代酒楼简洁、大气的环境。

　　C、主题特色环境要有震撼力，要令人耳目一新。

　　2、环境战术

　　基调是以近代都市的清明上河图为背景，设计原则是明亮、温暖、简洁、大气，要符合现代人的审美情趣，有传统厚重的文化底蕴，但又不显得凝重压抑，要给人感觉有品味、有特色，在这样的氛围里消费，心情比较舒畅，物超所值。

　　A、店头：目的是吸引人进店，不妨设计成一个逼真的“老掌柜”站在柜里的浮雕。整个门店的形象有点话剧的舞台设计效果，设计还要突显这是一个百年老字号的酒楼风格。

　　B、店内：一进门，给人的感觉是一下子进入了一个近代老成都热闹繁华的街景之中，整面墙用酒肆、商铺和一些公馆的浮雕效果，当然还有人物穿插在图景之中。聘请话剧演员，拍一组“老掌柜”的写真集，把栩栩如生的照片作为点缀，演绎“老掌柜”的传奇。地面用石板路效果的地毯，可以把《“老掌柜”传奇》故事以屏风形式图文并茂地展示出来，作为营业时不显得太空旷的空间阻隔手段。

　　C、服饰：以现代的服装为主，以四川特色的小花边作为点缀，简洁大方，适合餐厅操作。

　　D、推车：用古时的食盒、古色古香、品味十足。

　　E、桌椅：要有特色，但不要太沉重、太死板。

　　F、电视：要有循环播放精心拍摄的“老掌柜”川菜文化的专题片，让顾客满眼“老掌柜”，时时接受强刺激。另外电视应选可以上网的电视，这样网络信息可共享，也可互动，为“老掌柜”在五年内不落伍打下坚实的基础。

　　G、活动区：要预留一个大空间，配置投影仪，作为今后搞活动之用。

　　H、透明区：厨师的部分操作要透明，如拼盘、煲等，让顾客对掌勺的精湛技艺也一饱眼福。

　　I、洗手间：是最能体现酒楼档次和服务水准的地方，所以一定要做得非常到位，使客人没有一丝不适。

　　J、互动区：在两边的浮雕群中，有一家豆腐店，门口坐着一个真人在磨豆腐，磨出来的豆腐可供客人直接品尝，另外还有一家是茶叶店，门口有一个在炒茶叶、茶香四溢，吸引客人来品尝，在浮雕中的这个真茶叶店里还储存着大量炒好的茶叶供人购买。还有一家是酒肆，门口放了几坛四川老酒，酒香扑鼻、供人品尝。真的门店和假的浮雕虚实相应，给人身临其境的感觉，无论从视觉、听觉、味觉、嗅觉和触觉方面都仿佛有进入另外一个时空的感觉。

　　K、灯光：总体上要明亮、柔和，浮雕打光要亮点突出，艺术感强。

　　L、音效：用古筝、排筝等悠扬飘逸有穿透力的音乐，不至于被嘈杂的说话声所淹没。

　　M、温控：室内温度要控制，要舒爽宜人。

　　N、通风：要略有微风拂面的感觉。

　　O、香氛：要有丝丝缕缕，淡淡幽香，这可以用鲜花的馨香来营造氛围。

　　3、面积与风格

　　“老掌柜”的规模设定在2000平方米左右，据业界专业人士分析，2000平方米的酒楼可以获得最大的边际利润。“老掌柜”气势要宏大，部分特色景色要有震撼力，主体格局要简洁、大气，色调过渡自然。　　

　　四、价格

　　据咨询机构调查：

　　*　深圳中档酒楼的人均消费尺度为70-80元。

　　*　深圳高档酒楼的人均消费尺度为130-160元。

　　*　川菜在消费者心目中单菜价格最低价为8-9元。单菜价格最高价为70-90元。

　　*　32.3%的消费者去酒楼消费的人均消费尺度为61-100元。

　　1、价格战略：中高档

　　2、价格战术：

　　A、实际价格：80元/人（大厅）、100元/人（包间）。

　　B、竞争对手价位：a. 老四川（50—60元/人）湘鄂情（50—70元/人）、西南饭店（60元/人）。b. 中档川湘类酒楼大厅一般在60元/人，中档粤菜一般80—120元/人。　

　　C、消费者心理价位：偏高。

　　D、总体评价：“老掌柜”环境是超一流的，菜品是一流的，卫生也是一流的，服务也是一流的，价格稍高一些应该是无可厚非的，因为它是高附加值的，所以“老掌柜”有信心一问市就能跻身深圳中档酒楼的前两名位置。

　　五、渠道

　　据咨询机构调查：

　　消费者选择酒楼：28.5%的人是通过朋友介绍；22.3%的人是工作和生活就近；21.7%的人是因为习惯了；16.8%的人是因为看到酒楼形象好而来的。

　　由此可见：

　　*　酒楼的口碑十分重要。

　　*　酒楼的选址要选离消费者群体工作和生活近的地方。

　　*　在服务方面要加强与消费者的沟通和情感交流，培养消费习惯。

　　*　酒楼的内外形象也是酒楼吸引力的一个关键。

　　1、渠道战略：短渠道直效营销。

　　2、渠道战术：

　　A、消费者资料库的建立

　　消费者资讯是整合营销传播的基础，谁了解消费者需求，谁就掌握了市场，所以资讯库的建立举足轻重。凡第一次来“老掌柜”的，都应按会员登记制度登记，填问卷卡，可获得一张有积分功能的会员卡，消费者每消费一次，积分卡在电脑中都有显示，我们可以通过电脑对消费者的消费行为进行细致的研究分析，另外我们还要和他们定期保持联络，及时得到反馈信息输入电脑，使这资讯库越来越详实，越来越丰富，甚至我们可以为某些人提供针对性的专门个性化服务。

　　B、团体消费

　　与周边各企事业、单位公司建立好关系，提供面值卡或签单服务，定期小聚、联谊。

　　C、电话订座

　　“老掌柜”会员都可以通过电话或传真为直接订座，十分方便

　　D、网上订座

　　“老掌柜””开展网上订座服务，更快更方便，网络的发展更是日新月异，所以网络联系是再平常不过的事了。

　　E、直邮

　　“老掌柜””定期给会员邮寄“老掌柜”会刊或DM广告，保持经常性的联络和沟通。

　　F、俱乐部

　　“老掌柜”完全可以借用特区报和商报的读者俱乐部以及润迅俱乐部的资源，“老掌柜”提供其活动的场所或以上俱乐部成员到“老掌柜”来消费可以获得特殊的优惠待遇。

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