肯德基主动裂变做“新快餐”、麦当劳加大宣传，这些不寻常的动态传达了一个重要信息，快餐市场正处在一个非常微妙的转变 点。据中国烹饪协会的数据显示，目前全国快餐连锁经营网点有100多万个，年营业额可达1800亿元，分别占到全部餐饮业的22％和20％左右；快餐企业 在年度餐饮百强企业中三分天下有其一。此时，更有业界人士分析，中国的快餐市场将呈快速发展势头。百胜餐饮集团中国总裁苏敬轼毫不讳言，消费者对西式快餐 食品营养的疑虑逐渐成为其继续发展的绊脚石。这种情况下，中式快餐的市场空间越来越大。就上海市区来说，有时候你走在路上，有许多小的快餐店在门口发产品目录宣传单，只是服务的质量太差，卫生，份量，服务等，全是游击队样式的，看上去钱好挣，可仅仅靠热情和忽弄，不进行仔细分析，做下来能生存长久的没有几家。

　　而蓝与白这么多年了，经营那么稳定，中间肯定有门道。

　　第一天早上笔者进去，点了两笼包子（一笼三个，很小，三个顶不上一个中等馒头的份量），两碗粥，一份花生米，早餐应当是够的。结帐下来13元，两笼包子共10元，花生3元，上午六点到十点粥是免费的（之后粥是二元喝饱，起步两元，最高价也2元）。

　　结帐之后就可以吃了，提供的环境还可以，另外还免费提供辣酱，醋，酱油，小碟子，勺子，等等。总之你吃饭时候可能需要的都在免费服务台上有，不进行限制。

　　第二天上午，笔者进去点好之后，刚坐下放好，准备起身去弄辣酱的时候，服务员已经弄好端过来了，我想，大概我来一次她们就记住了，这是客户关系管理的一部分。

　　第三天上午，笔者照旧，服务人员也照旧把笔者的一些需求不等开口，就弄好放好了。

　　第四天上午，服务人员甚至在笔者正结帐的时候就弄好辣酱等放在笔者平时最喜欢坐的位置上了，一看笔者加了根油条，还多辅助地添了一盘醋。

　　这样的服务，加上环境很好，让人感觉比较舒服。

　　其实蓝与白的价格还真不便宜。随便吃点早餐，别看其广告上说什么四元套餐、五元套餐，其实没有十块钱以上你根本吃不了啥，至少按笔者的饭量那简直不能塞满牙缝。实际消费早餐的价格在10-15元。但综合就其服务来说，特别是附加服务方面，可以说还是值得研究学习的，这也是人家为什么这么贵而这么多年经营稳定，而我们的许多土游击队弄不上几个月就亏本关门的原因所在。

　　有许多朋友曾经给笔者说，其某某朋友感觉现在在大城市比如说北京，上海，广州，西安等在高新技术开发区开快餐厅很挣钱，也有许多人实践了，结果百分之八九十都是亏损上几十万之后，屁颠屁颠地回家转了。为什么？是因为只有热情，看到前景，而没有落地到实际点上进行细节分析和研究，盲目行动，导致失败。

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	张京宏：早年毕业于杨虎城将军创办的尧山中学.后读于中国矿业大学，获法学学士学位。毕业后在人民法院刑事审判庭、民事审判庭、执行局等工作多年，下海从商后历任中外合资企业部门主管、项目经理、副总经理、总经理、董事长等职。现担任上海威贞实业有限公司首席PMI项目策划师，并兼任多家公司的高级资深顾问。
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