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赢在细微－别把面食不当“饭”－－CS经营创业36计之十 7 上页：第 1 页 ◎“极品”水饺----皮薄馅大为哪般？ “皮薄、馅大、汁多”！这是我对湾仔饺的评价。水饺,这个既简单又普通的大众食品,恐怕谁都认为外卖的不如自己家包得好吃。我会说,那你就孤陋寡闻啦！5年前,我在北京超市买到一种叫“湾仔码头”的速冻水饺。一看其名就会联想到它的“出身”---会不会与它在靠海港的码头起家有关？果不其然,它的主人臧健和,当年正是被泰侨丈夫离弃,从香港码头上带着两个幼女推车小卖开始创业的。依照俗见,这种水饺能好吃吗？岂止是好吃？我把它叫“极品水饺”,它简直就是整个水饺市场的“行业颠覆者”！自打吃了“湾仔码头”水饺后,从此就开始只买这个牌子,而决不自己包了, 因为我再怎么动手也很难包出它的水平。我不敢相信,居然有人会把水饺做到如此“登封造极”的地步:吃起来,“皮薄、馅大、汁多”;而其他企业速冻水饺的口味则是十几年一惯制的“皮厚、馅小、汁少”,还在不顾消费者爱不爱吃,继续埋头生产…… 我吃“湾仔码头”水饺时的感觉,就像最近热播的电视连续剧《奋斗》中夏琳说的:"我就爱吃湾仔码头水饺,特好吃!"的确,它的口味和其他速冻水饺完全不是一个档次,当我吃惯了“湾仔码头”水饺后,是很难接受其他品牌的速冻水饺的口味的,无论是馅料和汤汁的味道还是面粉的嚼劲,,可以说真正吃出了地地道道正宗而原汁原味水饺的感觉。我总在想,其他速冻水饺企业如果做不出或超越不了“湾仔码头”水饺的水准,还是停产为好。因为“湾仔码头”水饺已是整个水饺市场的行业标准样板,它超出了“消费者心目中核心需求”的期望值,所以它成为了“好水饺”的代名词。而且，也很少看到“湾仔码头”水饺打广告。 好产品自己会说话。好产品就是好广告,好产品“不营也销”,好产品不推而自广……边吃“湾仔码头”水饺,我边在琢磨:这种完全工业化了的食品,还能保持如此鲜美而不走样的味道,肯定它的制作过程有一套品质标准作保障。果不其然,深入了解后验证了我的看法。首先，“湾仔码头”坚持至今的是,它的水饺必须用手工包出来,其６０个水饺生产岗位上,员工飞速地以标准化包饺子的景象蔚为壮观,每位员工包饺子的手法都是一致的,是公司根据“湾仔码头”创始人臧姑娘多年的实践经验统一培训而成的。据介绍,最快的员工一小时包饺子可达１２００个,相当于每三秒钟一个,跟机械流水线的生产速度没有太大的区别。这种严格的包制程序保证每只水饺都外形美观、统一、品质稳定,由熟练的工人手工包制,力度、弯曲度都拿捏得恰到好处,是目前机器无法模拟的.而且无论是对选料还是生产工艺,“湾仔码头”都制定了严格的标准.比如,生产水饺的主要馅料猪肉,是从中国From EMKT.com.cn良猪产地---四川和山东定点选购的,甚至对杀猪过程要求都很严格,在轻松的音乐中,专业的欧洲进口设备进行自动化一条龙宰割,让猪在无痛苦中死去。这样做的目的是为了避免猪在恐惧中死亡导致肌肉中产生酸性物质,影响肉的口感和鲜美程度.“‘湾仔码头’只选用前腿猪肉,因为前腿猪肉是‘活肉’,肉质鲜美,有弹性,滑爽,不会含淋巴,保证了食用安全,而且适合于工业化生产,便于控制肥瘦比例。 有时,你会感到它的生产太过精细了,甚至有“繁琐”之嫌。比如两个小时,生产区的工人洗了好几次手,用于制作馅料的韭菜竟然都是一根一根地挑选后,一根一根地洗的.连蔬菜的切割也制订了严格的指标,用从美国进口的切菜机,根据要求调节大小,切割蔬菜要一次成型,保证颗粒均匀,不仅菜的形状统一美观,而且最大程度保留汁水,使营养不流失.表示,以前常有人不理解,打开“湾仔码头”速冻水饺,能清晰地看出馅料中的新鲜蔬菜,吃的时候还能分辨出肉味儿和菜味儿,秘密就在生产过程中对于标准的严格掌控。 好食品必然会有好市场,好食品保鲜有绝招.在一般人心目中,冷冻食品不过是填补方便食品空白的速食品.人们买冷冻食品,不是为了图好吃,而是为了填饱肚皮,“将就混一顿”罢了.“湾仔码头”的新鲜度正在改变这种看法,它扭转了“为什么家里包的饺子好吃、超市里买的速冻饺子不好吃？”的观念。原因是现包的饺子有新鲜的口感。在香港,“湾仔码头”水饺产品卖的是鲜货,但在内地市场,“湾仔码头”却不得不先从冷冻食品做起,因为内地超市的保鲜能力还远远不够。新鲜饺子的保鲜期一般是4-5天,“湾仔码头”就要求经销商具有严格的保鲜控制系统,保鲜柜的温度需保持在0-8℃,最好是4-6℃,这不是内地超市”所能做到的。 好食品坚决不做散装货。“湾仔码头”绝对不做散装水饺,即使它很有钱赚,因为散装水饺是可以糊弄人的.一种食品要在市场上销售,必须严格地包装,以确保清洁卫生,还必须在包装上标明产品的用料成分及其含量,并打上生产日期和保质期.散装饺子省了包装,好像是省了钱,但不标明生产日期,在超市里摆了多久、馅里面包的是些什么都没人知道.而且有的厂家既生产袋装水饺,又生产散装水饺,袋装的过期了,就倒出来当散装水饺卖,消费者根本就不知情,糊里糊涂地就买了过期货,那种产品哪能吃呀？并且“湾仔码头”水饺在包装上与别的品牌也不一样.一般的水饺将几十个水饺混在一个塑料袋里,“湾仔码头”从便利消费者考虑,却是把一个个水饺放在一个个特制的托儿上,外面再加塑料包装,目的是为了解决刚包好的饺子可能融化的问题,确保饺子新鲜.单是增加这一个托儿,成本就增加了一毛钱.“湾仔码头”认为,这样在包装上下功夫很值得。 “用心”做出高价馅.“冷冻的水饺煮出来就像现包的一样具有新鲜的口感,绝不做散装货”.这是“湾仔码头”水饺的创始人——臧健和的三大成功秘诀.她的话,与140年前大洋彼岸的美国一家新港造船和码头公司的理念“异曲同工”:即“我们要造好船。如果可能的话,赚点钱,如果有必要的话,赔点钱.但要永远造好船”.当年著名的战略专家迈克尔•波特曾经被问及:亚洲的跨国企业和全球的跨国企业的区别是什么？迈克尔•波特回答说:亚洲跨国企业关心钱从哪里来,到哪里去赚钱？全球跨国企业关心产品从哪里来,产品到哪里去？是啊,我们总想成为创造品牌、全球领先的企业,但不关注产品怎么可能呢？因为产品正是企业与顾客之间的约定,产品正是企业对于顾客的承诺的展示.随手掂来几个例子,比如我们的飞机从不正点起飞,银行窗口十有八九关闭等现象,看似习以为常.但恰恰说明这些连基本服务都提供不了的“机构”,不是企业.因为一家企业起码的责任就是作优产品和对顾客负起责任。 臧健和正是关注了这点。的确,消费者买湾仔水饺都觉得有点贵,可又不得不买.一盒800克40只装的,在北京市场上要卖到19-20元,但同样容量的其他品牌水饺只能卖到七八元,比湾仔便宜一半还不止.其实贵就贵在“湾仔”舍得用好料,故与其他水饺的成本有天壤之别.比如湾仔水饺馅里所用的猪肉,严格要求肥瘦比例是7:3,只有不去掉排骨的五花肉才能满足需要,厂商给湾仔码头的供货价是14.5元/公斤,而某些水饺生产商采购的不过是5元/公斤的碎肉.再比如,湾仔许多品种的馅里都要用到一种名叫“绿橄榄”的蔬菜,有了这种菜,水饺的味道才醇美,但它在上海只长一茬,产量很低,往往供不应求,有时工厂不得不从云南空运调货,价格从0.8元/公斤飙升至3元/公斤。 臧健和之所以能成功,关键在她率先发现在水饺市场上“人家做得不好,不能满足消费者心目中的核心需求”这个商机.于是,把水饺市场当成一个全新的产业来优化升级它.而且,发现一个产业比发现有一个市场更有价值,其价值在于你可以“先入为主”,而成为这个产业的市场领先者.当“湾仔码头”水饺变为先入者后,它除了最先得到消费者的认同,占居消费者心理的有利形势外,还往往有机会成为行业投准的事实制订者.市场就是这样的,谁先做,又做得好,谁就是标准.未来企业间的争夺,着眼点不是如何在现有行业结构中为企业确定有利的地位,而是在于企业如何创立新的产业。 从这个意义上讲,“湾仔码头”水饺成功地完成了从产品、商品到品牌的惊险一跃地“三级跳”…… 第 1 2 页 关于作者：
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