二、出品稳定重于泰山　　

　　如前文述，一间餐厅的出品能达到70分平均分就已跨入优秀阵营，但这个70分可以由68、69和71、72平均而来，却绝不敢从40、50和90、100平均出来，但凡有那么几次，这间餐厅就死定了。宁愿要稳定的65分，也不能接受一天不及格，一天又飙上95分。这一点，相信餐饮老鸟们是打内心认同的，甚至这是很多餐厅晨会时老板反复拎着大厨耳朵重复强调的内容，我不要求你一道菜炒的多牛×，但你得让人每次点这道菜都是一个味儿。　　

　　出品稳定其实依旧由那两个因素综合制约，一个食材、一个烹饪。食材的稳定，考验的是餐厅对供应链的掌控能力，这个能力现在几乎是现在餐饮业竞争力的核心部分，无论源头直采、自行养殖以及物流配送，每个环节的细微差距足以汇聚成最终整体较大的差距。而更深谋远虑的餐厅经营者，在此基础上还具备容错与应急备选机制，能够从容应对各种突发状况不掉链子。　　

　　如同在终端食客心情会影响菜品味道一样，后厨源头那里大厨的心情对菜品味道影响更大，这不是玄学。中餐与西餐不同，后厨里很少用到天平和计时器那些奇技淫巧的工具，微妙全在不可说。因此，心情一定会左右大厨的判断力，继而一系列跑偏。餐厅经营者除了保证后厨人员的工资及时到位以外，还应尽可能多的与之沟通，比如借聚会、庆祝生日、搞企业文化等花样场合了解其思想，对其工作以及生活的困扰提供力所能及的帮助，使其没有后顾之忧，以后厨为家。　　

　　另外，一个行之有效的小技巧是，在后厨这个男性荷尔蒙过剩的地方，适当安排几个女性力所能及的岗位。男女搭配远不仅仅是干活不累的问题，更有利于缓解压力，放松心情，使得工作效果事半功倍。　　

　　三、菜单如何精简　　

　　追求大而全是餐饮创业者的通病，不考虑餐厅规模、面积与运营能力，几乎想把八大菜系的招牌菜都弄过来，唯恐食客到店以后想吃什么而本店没有。老板在别处吃到一道菜感觉不错，立马回去找后厨连夜研发出来，最后，搞得菜单递到顾客手里都能产生虎躯一震的效果。　　

　　事实上，对于大多数餐厅来说，产品线完全不必搞得过度繁杂，在很多时候，大而全未必是优点，因为过多的可选择势必使食客点菜时瞻前顾后，反成困扰。而且，点菜时间的延长势必拖慢了餐厅运营效率，间接影响翻台率。此外，庞杂的菜单将使食材备货环节的难度呈几何级数倍增，增加了浪费的可能性。　　

　　对于大多数综合餐厅来说，菜单的设计可以借鉴中医开方的君臣佐使原则，条理清晰，且主次分明。所谓君菜，指的是本餐厅最拿手最有竞争力的菜品，应于前端着力呈现，确保食客至少会点到一到两道，使整桌菜超越及格线。同时，在主力推介的菜式之上，设置一两道价格明显高出一个档次的菜品，用参照效应有效冲淡顾客对于主推菜品的价格敏感度。何为臣菜？属于无论从质感还是价格，稍逊第一梯队的菜式，仍然属于硬菜的范畴，只是微软，形成对君菜的有力补充。佐菜主要包括一些素菜与凉菜，是对前两者的综合点缀，起清口解腻，中场休息的作用。而使菜对应中药中药引子，是甜品或开胃菜的归纳集合，应属于成品化程度高，上菜速度最快的一类。在菜单设计中灵活运用君臣佐使原则，可很容易剔除冗余，突出重点，而又使菜单排布合理有序，利于食客决断，提升餐厅运转效率。　　

　　而特色餐厅菜单设计更为简易，比如麻辣龙虾馆、火锅店，水煮鱼店等等，采用太阳系风格设计即可。突出主打菜为中心，就像太阳，其余辅菜如同水星、金星等九大行星环绕，切忌喧宾夺主杂乱无序。　　

　　如是，以上对餐厅运营中一些散碎常见情形做一简易总结。三百六十行，餐饮首当其冲，自易牙起，瓜瓞绵延数千年，门槛最低，失败率最高。肥了房东，富了商场，盘活了餐饮设备回收行业。疫情之下，压不垮铁肩担责的餐饮人，隆冬将至，初春不远，与所有餐饮人共勉。　　

　　欢迎与作者探讨您的观点和看法，电子邮件： puppyjacky@12.com

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	苏强：　　中国商业模式运营专家，知名营销策划人，多项国家发明专利持有者。《中国营销传播网》《销售与市场》等一线经济类媒体特约作者。保持多年来一贯的务实风格，为众多企业成功打造易于执行、复制的高效盈利模式。合作伙伴包括：NBTY（美国自然之宝）、大洋制药、水塔集团、健特生物、豪光能源、听慧科技、长河建设、元福堂养生等……
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