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从生鲜经营看大食品产业体系的联动 7 上页：生鲜供应链与产业联动新模式 在大的食品产业体系发展中，相互关联的产业链各个环节都将是机遇和挑战并存。 1、消费需求分析和把握将成为产业联动的制高点 根据产业竞争理论权威波特（Michael E.Porter）的“钻石模型理论”，任何产业的发展除了需要具备人才资源、原料资源、资金及技术资源等基本要素，以及支援性、关联性产业联动，政府政策引导带动之外，最重要的、决定产业后续发展的条件就是“消费者需求”。消费者需求将决定产业走向，而产业界相应的创新发展和快速成长又会反过来刺激消费者需求的提高，由此形成良性发展循环，产业才会有可持续性的发展空间。 中国的食品销售市场是开放程度最高的，无论是食品工业还是零售业，食品市场消费需求分析技术和把握能力都是市场竞争首要的制高点，随后才有可能通过食品产业链的协调运作，成为整个供应链的核心企业，发挥其市场主导作用。 就零售业而言，由于其直面生鲜食品的最终消费者，因此拥有极大的便利条件直接观察顾客的消费行为、采集消费数据和实证性分析，只是面对中国庞大而复杂的食品消费市场，国内零售企业在这方面的分析工作显得十分薄弱；而随着外资的进入，一些国际零售企业正在加大中国消费市场分析的投入，从起步阶段就开始有针对性地进行区域性消费数据积累和分析，这一动向可以从近年来外资零售集团的人员招聘职位描述中清晰地反映出来。作为零售企业，它们对于食品产业链上游环节的影响力正在逐步渗透和发挥。 当国内连锁超市大举进行“跑马圈地”式的规模扩张之时，对消费需求分析这个制高点的争夺已悄然展开，这反映了另外一个更深层面上的竞争。 2、生鲜经营产业化的市场潜力 经过多年发展，发达国家的生鲜经营产业化和标准化已经达到较高的水平，例如：在面包制作中，针对不同类型的产品普遍使用加工程度较高的预拌粉（将该面包产品所需的各种主辅料和添加剂预先在面粉厂按照标准配方混合配制），到加工现场只需加入标准水量即可生产制作；使用标准的调味辅料（预先将相应口味的配料和调料定型制作出标准工业包装的辅料）制作各种口味的熟食制品，在超市加工现场只要按照指定方式和标准配比将主辅料配合使用，就可以加工出口味统一的标准化产品。 这说明超市生鲜加工中所使用的原材辅料本身的加工程度和标准化水平的提高，可以大大降低超市现场加工的复杂程度、现场管理难度和员工工作量，因此超市生鲜经营在这方面的需求和市场潜力十分明显，它为生鲜供应链相关各方带来了巨大的商机，但基本前提是需要与生鲜供应链相关食品工业相互沟通，同步协调发展。相信随着中国加入WTO，在国际企业的带动下，生鲜经营产业化水平会有明显改观。 3、社会化大生产的发展要求产业细分化和专业化 社会化大生产的发展会极大地促进产业分工越来越细分化，使产业链各环节所担负工作越来越明晰，强调专业化。 初期超市生鲜经营在外资零售企业的示范作用下，多以单店运作的大卖场展开，因此生鲜现场加工规模较大，形成了复杂的前店后场经营形式，多种自制产品加工和销售混合为一体，以此寻求活化卖场气氛的效果，殊不知这种生鲜经营的现场加工混合体在生鲜原料和产品标准水平较低的情况下，生鲜经营的现场管理复杂性和难度放大，例如：由于肉类加工产业化程度偏低和消费方式影响，使得鲜肉在超市现场分割难以避免，越俎代庖的零售企业一旦进入肉类加工环节，其结果可想而知，因为超市的现场分割无论如何也不可能达到规范的大型屠宰加工企业的专业化水平，所以超市在原料及加工作业标准化、现场加工管理和成本核算等问题自始至终困扰着零售企业的生鲜经营。随着连锁店铺的增加，生鲜加工的多店管控难度也在倍增之中。 粗放经营之下，许多企业的生鲜经营达不到预期效果，投入产出比失衡，生鲜经营的利润空间难以支撑连锁企业生鲜经营的再投入，因而国内连锁超市出现生鲜经营后续投入不足，产品开发后继乏力，处于进退维谷的“高原缺氧区”。 超市生鲜经营的下一步发展，有必要从生鲜供应链各方重新寻求定位关系入手，进行产业细分化和专业化分工，作为超市生鲜经营有必要改变目前单店运作模式，转为在有效的生鲜加工配送中心（生鲜PC）支持下的立体运作模式，使超市生鲜经营中混为一体的加工和销售适度剥离开来，最终降低店铺生鲜运营的现场管理、成本核算和品质控制地难度，强化生鲜原料和产品质量监管、消费需求分析和产品开发指导力度。通过专业化分工，使得食品加工业和零售业各擅其长，相互协调，同步发展，也为超市向多店连锁发展创造条件。 目前中国的农业、食品工业和流通业等相关产业发展正经历着一场根本性的调整和变革，真正能够掌握机会从中获益的企业将是有限的，只有准确地掌握消费者需求信息并能做出积极响应和变化的企业才能成为市场上真正的强者。 欢迎与作者探讨您的观点和看法，电子邮件： ark87@16.net 本网刊登的文章均仅代表作者个人观点，并不代表本网立场。文中的论述和观点，敬请读者注意判断。
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