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关于“中式快餐经济学基础”的对话 乔赢：河南红高梁快餐连锁有限公司总裁 夏河：郑州纺织工学院工商系经济学副教授 夏河：自红高梁向麦当劳叫板起，一个以红高梁为标志的中式快餐热已露端倪。一时间，“红高梁不仅是一种经济现象，也是一种文化现象”的美言不胫而走，“中华传统文化博大精深的魅力与中华饮食传统不可替代的风格”的赞誉令人沉醉。但我以为，人们既不能用孔孟之道来解渴，也不能靠唐宋遗风来充饥。说到底，红高梁现象是现代生活中的一种商业现象。红高梁以及中式快餐这一新兴的事业要取得成功，靠的只能是符合现代人口味的产品与服务，符合现代商业规则的营销与管理。遗憾的是，关于中式快餐的文化学理念已被炒得沸沸扬扬，而关于中式快餐的经济学精神则缺乏起码的研讨与开掘。听说乔赢君一直对经济学有浓厚的兴趣，你创办红高梁公司，除了从中华五千年餐饮文明汲取营养，是否还从经济思想中获得启示?今天借《销售与市场》一方宝地，想请您谈谈。 乔赢：在我看来，自斯密以来的经济学可以归结为关于如何节约时间这一最稀缺的资源的科学。记得盛洪在《经济学的精神》一书中提出了这样的问题，假如你我长生不老，我们的行为会和现在有什么不同?显然，我们会大大放慢做事的节奏。我们突然拥有了无限的时间，一顿饭可品尝它三天，一次会可聊上它半年，是无须快餐业，无须时间表的。在希腊神话中，有一个故事很有味道，说的是多情的太阳神阿波罗与凡人伊达斯争夺少女玛尔珀萨，在朱比特的裁决下，由玛尔珀萨来选择，结果少女选择了凡人伊达斯。她知道，阿波罗青春永葆，但自己终会衰老，倒不如与凡人一起白头偕老。神仙拥有无限的时间，他们的爱情容易贬值。这一故事告诉我们，时间的有限性正是我们这个世界为什么存在价值的根源。价值的本质是时间的有限性。从斯密开始，经济学就把时间作为价值的尺度。人们在这个世界上忙碌，说到底都是在尽量合理分配自己最稀缺的时间资源。幸运的是，我们有了快捷地为人们提供餐饮服务、为你节约最有价值的时间资源的快餐业，我自己所从事的正是这一行业。面对西洋速食业对中国餐饮市场的冲击，我以为我找到了表达自己民族情感与时间意识的切入点。 夏河：在许多场合您都指出，快餐业是餐饮业的现代分支，您说您的中式快餐理论从中国传统饮食风格与现代西方工业节奏中得到启示，试图一方面在向传统饮食文化的回归中寻找快捷，一方面在对现代工业文明的趋同中保留人性。你何以能在这两个相互矛盾的支点上跨时空地建构智能型餐饮文明的大厦? 我们知道，传统意义上的中餐，食品制作虽缺乏分工却一人多能，制作工艺虽缺乏标准却极具艺术性，消费节奏虽然缓慢却富有享受。我不知八大莱系何以能快速浓缩为一碗羊肉汤?而西方速食业却有着与中华传统饮食慢功夫完全不同的节奏：技能简单却高度分工，制作规范却工具多样，品种单一却批量生产。麦当劳式风格齐一的西洋速食，尽可看做是福特流水线上风格齐一的汽车的翻板，其工业化生产、标准化流程、低成本运作、大批量生产，是快餐业成功的关键。由于中式餐饮业缺乏现代工业尤其是食品机械行业的支持，其工业化程度尚处在很低的水平，在这么一种约束条件下您提出的“适度工业化原则”难道不是不得已而为之的无奈? 乔赢：我不同意这一点。在创办红高梁快餐连锁公司之时，我就一直在思索中式快餐的发展道路问题。“红高梁挑战麦当劳”，不是一句简单的口号，它背负着五千年中华餐饮文明的智慧与当代中国人的民族情感，包含着向麦当劳学习并超越西方工业文明的决心，它是中华餐饮文明的现代觉醒。中式快餐业走的既不是传统饮食的老路，也不是在重蹈西洋速食的覆辙。毫无疑问，西方速食给人以方便快捷，但同时也伴随着工业文明带来了机器对人的奴役、选择性的贫乏、创造性的丧失以及营养性失调。工业文明最大的代价是人性的丧失。马克思的异化论，绿色运动，新儒学，马尔库塞单面的人，海德格尔存在的被遗忘，都指向了这一点。在走向现代化与后现代化过程中，人类对工业文明污染的反思、对生活质量与生活多样性的追求，对东方文化传统价值的再发现，已首先从人文精神上做了定向。在这么一种大背景下，随着信息时代的到来与中国现代化进程的快速推进，随着中华传统文化的第三次复兴，也为中式快餐带来了契机：中式餐饮历来以美味为前提，以养生健身为目的，如果冠之以快捷的形态，辅之以现代的运作，完全可以成为21世纪智能餐饮时代的主流。为此，我提出了适度工业化生产、标准化操作、连锁化经营、现代化管理、名牌化战略、专业化品种选挥、营养化膳食结构、社会化目标等八项主张，作为中式快餐业发展的经济纲领，同时，受丰团公司柔性加工系统把人从分工生产的细节束缚中解放出来的启发，提出了发展中式快餐的临界生产方式概念，旨在实现传统手工制作工艺与现代化大量生产的统一，创造性劳动与标准化制作的统一，严格性管理与人性化参与的统一，以及现代生活质量与现代生活节奏的统一，等等。这种“临界”的提法，也可在中华传统文化中庸、超越的思想中与西方现代科学协同、整合的观念中找到更为丰厚的资源。显然，这一中式快餐的发展道路，既不是对中国传统田园牧歌式农业文明的回归，也不是对西方现代批量生产型工业文明的趋同，而是超越性地建构既汲取两者的优点、又克服两者的局限的更高层次的系统，如哥德尔定理指明的那样。 夏河：您再一次提到了哥德尔定理。就我所知，哥德尔定理描述的是逻辑数学的系统，他指出，任何一个初级系统就其逻辑性来说，都不能保证自身的完备性，而需保证初级系统的完备性，必须建构一个更高层次的系统，这一新的系统可以保证初级系统的完备性，却又不能保证自身的完备性，要保证自身的完备性，又需要建立一个更高层次的系统。记得有一次，当我谈到红高梁发展很快，管理滞后，一条腿长，一条腿短时，您就指出哥德尔定理，并石破惊天地说，任何一个快速发展的企业，都会是管理不完备的企业，要等到管理完备再发展，不仅会丧失发展的时机，而且在低层次的徘徊中也绝对求证不出一个管理的完备。我觉得哥德尔定理成了您的托词。 乔赢：恰恰相反，从某种意义上可以说哥德尔定理是我的经营理念。如果当初我们局限于管理的完备，就会淹没在数以万计的烩面馆之中，决不会有弘扬民族精神的高层次文化建构，决不会有“红高梁挑战麦当劳”的呐喊，决不会有横空出世般的中式快餐。实际上，红高梁的历史以及整个快餐连锁业的历史都一再证明建构更高系统的经济意义。您知道，快餐业与餐饮业的分工是市场交易的产物，快餐业形成专业化是市场分工的结果，而获取规模经济是专业化的目的。自1898年通用汽车公司推介连锁企业起，一战时，霍华德·约翰逊将其路边的饮食摊连成一体，构造了最早的餐饮连锁系统，到了六十年代，美国餐饮业掀起了连锁的浪潮，七十年代中期，美国快餐连锁业的交易额占到整个美国连锁业的第三位，其系统创新带来的规模效益决非零星的餐店可比。 说到连锁，即同一企业采用统一的理念、行为与视觉系统，统一的产品、标准与服务提供给消费者，并使其企业风格具有鲜明的识别性。它包括自由连锁的松散形式、母子连锁的紧密形式、特许加盟连锁的半紧密形式。其中，特许加盟连锁具有构造更高层次、更大系统的特征，是快餐业迅速成长的关健因素之一。加盟店在加盟合同基础上购买特许经营权，原公司则协助加盟店的规划与建立，并定期加以监督指导，协助其营业。通过这一形式，完全没有名声或连锁经验的加盟店可分享原公司已有的无形资产与集中配送的管道，从而具有快速成长的期望。目前，红高梁快餐连锁公司已初具规模，其母子连锁采用直营形式，特许加盟连锁已形成规范。正是在发展中，红高梁的管理系统也日趋完善。 夏河：据我的同事李某、金某讲，一次你们三人聚会，您神侃快餐业对其它产业的联动作用，并提出借以描述这一联动的“乔李金系数”，虽是笑谈，但我希望您在最后谈谈这一联动以及对中式快餐业的展望。 乔赢：中式快餐业作为新兴的产业对相关产业的联动作用还未引起人们的重视。在美国，平均每三千人就拥有一家快餐店。按此比例，十二亿人的中国将拥有四十万家快餐店。按每一店50位员工计，将容纳的直接就业就达二千万人。同时，中式快餐业的发展要求建立相应的原材料基地，有利于农业、畜牧业的工业化、产业化，为初级农副产品的深加工开拓了一方天地；中式快餐业的发展又要求自身技术装备的提高，有利于促进食品机械行业与快餐包装业的启动；同时，中式快餐业的发展还要求其服务形式的社会化，多样化，包括店铺服务与无店铺服务，成品服务与半成品服务，最终将进人家庭，形成联厨工程，把人们从家务劳动的最后一块禁地中解放出来，从而也促进了区域经济与服务业自身的发展。随着人口增加，所得提高，女性就业人数增长，生活节奏加快，在校学生增多，时间价值的发现，郊区与乡镇的城市化，食品营养的强调、休闲时间的重视，快餐需求将一再提高，快餐业与相关产业的联动效应将一再显露，快餐业将会成为国民经济新的增长点。 在中华民族行将步人21世纪的当口，业内人士应认清西式快餐与中式快餐此消彼长的大势，而诺大的中国快餐市场的守护与开掘，确需要同仁在营养化、生态化食品，快餐加药膳技巧，连锁化经营方式诸方面进行不息的努力。我以为，首先从理论上对中式快餐进行深入思考，则是夯实传统餐饮文化的根基，建立中式快餐工业文明的框架，最终实现中式快餐全球连锁格局的先声。
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