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中国快餐业的出路何在 西式快餐长驱直入，带来一股新鲜而强劲的异域之风。中国干年饮食文化无法释解“快餐业”这一新概念。面临挑战，中国快餐业急需从幼稚走向成熟 一、西式快餐业大肆入侵中国 80年代中期，“麦当劳叔叔”、“山德士爷爷”携手跨越重洋来到中国，绘中国传统悠久的快餐业带来了新鲜空气，吃惯包子、油条的中国老百姓开始认识汉堡包、奶油；做惯明火旺灶、勺飞瓢舞的中国快餐商家也见识领略了西式快餐的烹任科学标准化、厨房工厂现代化。中国百姓蜂拥而至西式快餐麦当劳、肯德基。或发现新大陆般宣布从此饮食革命，或摔悼然地大呼洋人的东西就是难以吃进……不论你“回头”与“不回头”，中国十二亿人口，即使每百人有一人去尝新，也足以让“麦当劳叔叔”和“山德士爷爷”笑口常开。麦当劳与肯德基在中国极速膨胀起来。 自从麦当劳在中国北京开第一家连锁店以来，到96年北京已经有了30家麦当劳。各大中城市自然也不落后，94年以前武汉市仅有一家麦当劳，到了97年初“麦当劳叔叔”便有了6个。肯德基与麦当劳显然是互不示弱，孪生兄弟般地共闯神州大地。“麦当劳叔叔”跷起二郎腿笑对路人的时候，不远处必有一位“山德士爷爷”谦恭和蔼地站在门外喜迎宾客。到97年初，麦当劳与肯德基在中国的连锁店各自都达到120多家。“到此田地”，他们似乎仍旧丝毫没有罢手之势，全然不顾他们是踩在别人的国土之上，对于中国快餐的虚实他们似乎已“成竹在胸”，且更加不屑一顾。前一阶段的成功使他们更加积极踊跃，有时甚至是过分地见缝插针。96年8月发生在上海豫园商城的“肯德基”风波大受国人非议，甚至引起了有关部门的关注。(豫园商城内，数十幢明清仿古式建筑以飞檐勾角、花格栏栅、乌瓦粉墙赢得游客称赞和肯定。“肯德基”却在此安装大型灯箱广告，严重破坏了建筑风貌，形成极不协调的气氛) 不言而喻，中国快餐受到前所未有的冲击。虽然远不像百年前的鸦片战争那般硝烟大炮，但麦当劳、肯德基的进入与膨胀不得不让国人有所警觉。麦当劳、肯德基对于中国快餐业的发展功不可没，它们带来了新的经营管理方法，新的生产技术方式。中国的快餐在他们的促进影响下也逐渐壮大起来。中国较有影响的快餐店已有几家，如上海的“荣华鸡”、郑州的“红高梁”、北京的“香妃鸡”，他们也已经开始尝试着厨房现代化、经营连锁化、规模化。他们的销售业绩也较喜人，北京香把鸡96年的营业额虽然有所下降，却也达到人民币2000万元。但不管怎样，中国的快餐业发展起来远不如洋快餐那么顺利。虽然他们背依着中国千年饮食文化而信心百倍，但实践起来却倍感力不从心，困难重重。 我们渴望新鲜空气，需要也不惧怕竞争，但我们不得不面对这样一个现实，中国的快餐业仍旧属于“幼稚工业”。 二、新兴的民族快餐业仍显“幼稚” 中国的千年饮食文化美誉世界，暂且不提各派系的南北大菜，仅名点小吃天南海北就有成百上千，天津的“狗不理”、兰州的牛肉拉面，西安的羊肉泡摸、郑州的羊肉烩面，武汉的豆皮热干面，重庆的“三大炮”、大理的过桥米线……在如此强大阵容背景之下大谈中国快餐业市场刚刚形成，中国民族快餐业仍旧“幼稚”是不是有点危言耸听或者哗众取宠? 什么是快餐?著名科学家钱学森同志深刻地说：“快餐就是烹饪的工业化industrialization of cuisine，把古老的烹饪操作用现代科学技术和经营管理技术变为像工业生产那样组织起来，形成烹饪产业 cuisine industry，这是人类历史的革命!犹如出现于18世纪西欧的工业革命，用机器和机械动力取代了手工人力操作，这是快餐业的历史涵义。”简而言之，现代化、工业化是衡量快餐的标准。依此看来，纵横历史千年的传统包子、油条、粉面仍旧只能算是小吃，离快餐业的标准还甚远。 近十年来，中国人的收入、消费水平有很大提高。“下馆子”在原来被看作是阔绰之举，而今去外面吃顿饭也不算是一件很了不得、很奢侈的事情。当然中国百姓大多属于一般收人阶层，即年收入在5千至1万元左右。“出去吃”的观念逐渐被接受，但毕竟能力有限因而逐渐选择了价格标准低予饭店酒家，服务饮食档次高于传统摊点小吃的”快餐店”，中国的老百姓刚刚兜里充实到能吃快餐的时候，也就是中国的快餐业刚刚打开市场，刚刚开始发展的时候。 评判中国快餐的幼稚，得先谈谈西式快餐的成熟。两者比较，结论也许更具说服力。麦当劳、肯德基在中国如此火热，显然不能简单地归结为消费者的“求新”和“上当”所致，事实上它们确有独特先进之处。 (一)烹任科学标准化。为避免厨师个人因素造成的产品质量不稳定，麦当劳对所有生产工艺过程科学地定性定量，达到标准化生产，麦当劳人宣称面包的气孔直径5毫米左右，厚度17厘米时，放在嘴中咀嚼味道最美。牛肉饼的重量在45克时，其边际效益达到最大值。可口可乐的温度恒定在摄氏4度时，口味最佳。吸管粗细若能用母乳般的速度将饮料送人口中，最感慨意。即使如此的标准正如几十年前电脑键盘发明人称其键盘最方便人手使用，而后来被证实是骗局一样，毕竟麦当劳是标准起来了，标准的利益便是产品质量稳定、口昧统一。 (二)厨房工厂化和现代化。现代高新科学技术在厨房中大展宏图，西式快餐的制作已经由厨师个人的直接劳作变成指令控制下的机械化、半自动化生产。厨房就是工厂。肯德基家乡鸡在制作时，每只鸡一律被准确地分成9块；清洗后的鸡块要甩7下，保证水分恰到好处；鸡块放人味粉中蘸料，滚7次按7下，所有表面被昧粉均匀包裹；鸡块在恒定温度的油锅中逗留的时间为13分30秒，分秒不差；在保温箱待售的最长时间限定在一个半小时，逾时丢弃。肯德基的生产同自动机床加工零部件设计没什么区别，没有厨师短缺或过剩的困惑，难以预料的个人因素影响被降到最小限度。 (三)连锁式的经营管理体制。烹任走向世界远比流行音乐困难得多，“正宗”是最最难以解决的问题。标准化、工厂化再配以连锁经营，这个问题便巧妙地得以解决。作为供应商不论你的种族、国籍，只要你接受连锁组织的条款，能严格按要求办，作为顾客，不论何时何地只要是同样的连锁招牌，你所享用的食品大小、味道、质量将完全一样。连锁经营本身便是西式快餐发展强大的推动力。 (四)注重人才培养，优秀人才广泛用于管理生产之中。据说在麦当劳产品中有25000种技术，麦当劳总部拥有3000名专职餐馆经理，市场调研和贸易专家，食品质量管理专家等。它甚至拥有“麦当劳汉堡包学院”。 西式快餐的独到先进之处如此种种，而中国的快餐业又怎样呢? (一)现有中式快餐在生产方式上的落后性显而易见。观察身边的中式快餐店，绝大多数仍旧沿袭了古老的明火旺灶，勺飞瓢舞的操作形式。原料的投入也许开始有了标准，但合成过程仍靠厨师个人经验，店堂摆设多少有了改进，却因厨房的旧模样，使扩大服务能力的努力收效甚微；成百上千的小店小铺，用手工制作着名称相同而质量千差万别的快餐食品，批量小，成本高，包装储运手段落后。中国的快餐与现代科学技术和管理脱节，远不能形成现代化、工业化、规模化。 (二)中式快餐遇到了体制方面的羁绊。瓦解中的条条、块块分割管理体制余威尚存。中式快餐至今大抵还只是餐饮界的事，快餐企业面对确定标准、设备配套、品种开发等千头万绪的工作，深感在技术、人才、信息、资金方面的严重不足。连锁组织的发展同样受到体制和政策方面的固扰。许多时候仅仅是一个关口，就足以叫再好的宏图化为泡影。 (三)对于中式快餐发展的观念不成熟。许多商家以降低饭莱质量和服务水准来达到快的效果；有的甚至以为将酒楼业务简单地放大或缩小就是快餐……事实上，快餐的精髓——现代化、工业化远没有被中国的商家理解透彻。 虽然西方的快餐业发展也不过半个世纪，虽然中国饮食文化已发展千年，但就严格意义上的快餐业而言，无论是生产力、生产方式，无论是观念、体制，无一不反映出中国的快餐业仍处襁褓，仍旧是“幼稚工业”。手捧着幼稚的中国快餐业，面对着强大的麦当劳、肯德基帝国，我们该怎么办? 三、合理限制西式快餐业的进入 面对民族快餐业的落后，我们自然应该多方面地自我改进、寻求进步。尤其是生产力、生产方式、观念、体制方面。在我们苦苦努力的同时，麦当劳、肯德基自然也不会袖手一边，不得不承认，我们的落后，不成熟事实上是它们成功的重要前提。要不然，西餐怎么不能像西式快餐一样长驱直人? 我们需要当然也不惧怕竞争，竞争本身就是一种前进动力，但“幼稚”与“成熟”竞争本身就是一种不公平竞争，它只会使我们的竞争条件越来越恶劣。相形之下，成熟者更成熟，幼稚者更幼稚。对于如此重大，如此关乎国计民生的民族快餐业，对其在幼稚阶段的保护显然是一种民族责任与权力。这里显然不涉及任何民族偏见与特权，只不过是为了寻求一种更为实在的公平竞争。那么究竟该如何实施合理的限制呢? 西式快餐的进入，采取的是典型的特许经营方式，麦当劳与肯德基无一例外。国内被授予特许经营权的一方在最初交上一定“入门费”的基础上，每年再交一定比例的销售额提成。 对于肯德基、麦当劳的限制有人提出国家向他们倒收“入门费”，硬性降低并固定其所得的提成比例，甚至规定其进人数量额度等。在当今自由贸易大推进的时代，限制性行为显然不宜做得太强硬，我们不妨做得有效而隐晦一些，措施有二。 (一)国内方申请西式快餐特许经营，必须先向国家交定额“入门费”，此“入门费”定额由国家据具体市场情况和控制成效来订。 (二)国内被授权特许经营的一方须每年向国家交定比例销售额提成。 显然以上措施都是针对被授特许经营权的国内一方。通过增加其负担，降低其利润率来挫低其积极性，达到限制的目的。当然也有可能麦当劳、肯德基在中国的特许经营遭限制后转以采取直接投资开店的方式。真若如此，那时该如何限制，我们得“另当别论”。 限制不是最终目的，保护不是最后的促进方法。生产方式、生产力、观念、体制的落后是我们的最大弊端。只有主动、积极地自我革新，中国的快餐业才能成熟起来。 本网刊登的文章均仅代表作者个人观点，并不代表本网立场。文中的论述和观点，敬请读者注意判断。
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