最近，中国食品工业协会推出“纯粮固态发酵白酒标志认证”，它一方面将起到整顿行业秩序，严格区分、定性传统工艺白酒（即纯粮固态发窖白酒，消费者俗称“粮食酒”）和新型白酒（即新工艺白酒，消费者俗称“酒精酒”），是行业发展和白酒消费的巨大进步；另一方面，它也明确的为混乱的高档白酒划出一条原则线：高档白酒必须是纯粮固态发酵白酒，而这其实是内行们一直心照不宣的“真相”。中食协白酒专业委员会常务副会长兼秘书长马勇先生也明确指出高级白酒必须是纯粮固态发酵白酒！而中食协2005届纯粮标志审核只针对中国名酒进行验收的作法已引起行业贵族——中国名酒们的高度敏感，剑南春的首家通过已搅得其它名酒企业心神不宁，密切打探消息。在人民大会堂“剑南春酒纯粮标志新闻发布会”现场，中食协甚至公开承认茅台、五粮液“非常关心”，紧张情绪不言而喻。

　　然而，这样一件将要影响到社会消费领域的行业大事，很多业内人士却并没有充分的认识。一些人怀疑传统工艺白酒与新型白酒有没有区分的必要，也不清楚它们之间到底是怎样的关系；一些人质疑高级白酒是否非得是纯粮固态发酵白酒，新型白酒为什么不行，难道“复古”就是进步吗？更糟的是，我发现很多人连什么是传统工艺白酒，什么是新型白酒都不清楚，甚至有人误以为新型白酒是领先传统工艺的高科技白酒。如果是消费者倒也罢了，可悲的是很多消费者都知道的“酒精酒”不少业内人士却不清楚，于是也就有了以上的怀疑。我甚至敢说，这两个白酒最基础的概念，那些自诩英明神武的白酒营销大师、策划大师们很多都不清楚。纯粮固态发酵白酒标志认证，暴露出我们行业知识教育与宣传的薄弱，暴露出行业的浮躁、混乱和不实之风，又如何去营销白酒、策划白酒？如何去面对消费者、教育消费者？更无法反击各种有关白酒的谣言。这真是白酒的悲哀。

　　纯粮固态——高档白酒基本条件

　　有朋友曾对我说：“中国人最喜欢把简单的问题复杂化，让人以为神秘、深奥。”我也认为这种现象极为普遍，白酒的问题也是一样，让那些“复杂”问题简单化，我想就没有人不可以理解。当然，我深知这个秘密的曝光会引来业内不少敌视的目光，但真相总需要看不顺眼的人去揭露。

　　什么是“传统工艺白酒”（纯粮固态发酵白酒）？简单说就是完全采用粮食（固态）埋入密封容器（窖池、缸等），经自然发酵生成再蒸馏而出的白酒，成本高、周期长，但能达到白酒最高的质量水平（中国名酒无一例外都是“纯粮固态”）。它的关键是完全采用粮食靠微生物自然发酵生成，组份相当复杂，现有技术能探明的香味组分已达300多种，还有很多是未知组分。这就相当于广东人花好几个小时熬的鸡汤煲。

　　什么是“新型白酒”（新工艺白酒）呢？简单说就是以食用酒精为主体模拟传统工艺白酒口感的白酒，成本低、周期短（一、两天内就可搞定），质量偏低。它通过两种方式“合成”，一种是直接用食用酒精再加入香精等化学制剂调成（勾兑），这相当于是用白开水和鸡精等佐料给你兑一碗鸡精汤，行话叫液态法白酒，它的香味组分很简单，一般也就几种或十几种；另一种是将食用酒精与微量纯粮固态发酵调味酒勾兑或倒入蒸过酒的废酒糟中（行话叫“串香”）再蒸馏生成的白酒，这就相当于食堂里用洗锅水做的汤，行话叫固液结合法白酒，它的香味组分稍稍比液态法多一些，但“浓度”低，香、味都不够，往往需要添加香精等化学制剂。

　　我想这样解释你应该明白最好的是谁？次之又是谁？消费者为什么要追求喝“粮食酒”？可恶的是，一些不良商贩利用它们之间感官识别，尤其是视觉识别的不明显，将“鸡精汤”、“洗锅汤”用高档豪华包装当作真正熬出来的鸡汤卖，严重坑害了消费者，也扰乱了行业秩序。什么是高档白酒？实际上消费者早就知道，早就在狂热地追求“粮食酒”。要不你老老实实在包装上打“酒精勾兑酒”、“酒精串香酒”，看有没有人买，别说这个，就是打“新工艺白酒”也难找一家，都争着说自己是“纯粮”。市场上有那么多纯粮酒吗？一斤粮食多少钱？建个成熟窖池要好几年时间，还要加工消耗大量的人力、物力和时间，无论从成本还是生产周期来看都不可能。纯粮酒必然是少数派，名牌纯粮酒价格更不低，最多的是价廉物美的新工艺白酒。因此，要成为高档白酒，最起码必须是“纯粮固态发酵白酒”，如果标志审核过硬、推广到位，能让消费者“一眼明辨是非”，就是对行业进步的一大贡献。

　　人民要吃“鸡汤煲”

　　那么，新工艺白酒就一点不好吗？也不是。中食协及很多白酒专家明确定性地指出“新工艺白酒对于满足广大中低档消费群的需求具有重要价值。”“鸡汤煲”实在太贵了，一般老百姓喝不起，那就喝碗价廉物美的“鸡汤煲洗锅汤”吧，实在没多少钱又想解解馋，那就喝碗精心调制的“鸡精汤”吧！在20年前的困难岁月，粮食紧张，中国还为温饱而努力，根本无法奢求“鸡汤煲”，只好鼓励多做些“洗锅汤”、“鸡精汤”来满足人民的需要，并研究出一些如何把“洗锅汤”、“鸡精汤”做得更像“鸡汤煲”的新技术。这就是一段特殊历史时期政府的特殊提倡，它不仅在白酒，葡萄酒不是也有“新型”吗？那些半汁和“三精一水”产品。这些都是“中国特色”，是特殊时代的特殊产物。

　　可是我们不能不进步，不能老喝“洗锅汤”和“鸡精汤”去与国际接轨啊，它做得再好，模仿得再像，也还是“洗锅汤”、“鸡精汤”，不可能成为“鸡汤煲”，先天的材料、工艺已经决定。现在，我们丰衣足食、经济发展，正迈向追求更高生活质量的小康社会，人民对原汁原味的“鸡汤煲”的需求越来越强烈，于是政府顺应民情开始提倡纯粮固态发酵白酒、全汁葡萄酒。

　　对白酒来说2005是个里程碑的年份，纯粮固态发酵白酒标志认证至少打破了一直昏昏沉沉、混淆不堪的白酒，在矛盾与斗争中进步。2005届中国名酒审核年剑南春的首家通过已经受到业内外媒体广泛关注并引起震荡，接下来纯粮高档名酒还将越来越火，一个追求“鸡汤煲”的时代正在拉开序幕！

　　白酒行业内的保守、反动力量还是很大，他们潜藏在暗处，极力阻扰消费者知道“洗锅水”和“鸡精汤”的真相，不仅中食协该项工作困难，就连想说真话的行业人士都很难，处处予以封堵。电子邮件:　ldleida@16.com

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