2005年中国食品工业协会组织的纯粮固态发酵白酒标志认证（以下简称“纯粮认证”）可谓一石激起千层浪，业内人士众说纷纭，有的认为这很必要，是行业进步；有的认为这没有必要，是行业倒退；还有的很暧昧，认为这没什么大不了，是玩概念，但又积极去申请。面对纯粮认证，业内之复杂心态一目了然，可是我们有没有想过，消费者到底要喝什么？仅从自身利益出发去给纯粮认证下结论显然不行。

　　有人说，白酒的主要成份是酒精（乙醇），白酒主要卖的是酒精，消费者主要喝的是酒精，所以新工艺白酒（以酒精、香精勾兑为主的白酒）是大势所趋。然而我们没有看到酒精在饮料市场的畅销，也没看到谁敢站出来说自己的酒是酒精酒，消费者对酒精酒更是深恶痛绝。消费者到底要什么？在纯粮酒与酒精酒之间他们如何选择？你能得到几乎一边倒的答案：“我们更想喝纯粮酒！”

　　纯粮酒与酒精酒在品质上有什么不同吗？业内都知道，纯粮酒所达到的质量高度是整个中国白酒的标准，中国名酒没有哪一个不是纯粮酒，而新工艺白酒起源的初衷就是采用一些创新技术模拟或模仿纯粮酒的口感，目的决定了它对于纯粮酒的从属地位，而这么多年的科技进步也是双方的，到如今，新工艺白酒能达到的境界也就是做中、低档酒，在质量上离高档纯粮酒还是有很大差距，这为业界所公认。

　　到底喝的啥

　　从微量成份来讲呢，白酒现已探明的成份有300多种，还有不少未探明成份，而且所产生的口感差异并非完全由各组份比例决定，而更多是由形成的大分子基团电磁场性状决定（味觉原理），而决定它们的正是那纯粮酿造中产生的微量成份，新工艺白酒对它的模仿也主要是对微量成份的添加，然而我们既还未全部探明，更远未弄清它们的分子聚合性状、电磁性状，又怎能完全模仿到位呢？这是新工艺白酒与纯粮白酒质量差距的根本！

　　也许专业上的分析还不太好懂，那我就打个比方：什么是“纯粮固态发酵白酒”（又称传统工艺白酒）？简单说就是完全采用粮食（固态）埋入密封容器（窖池、缸等），经自然发酵生成再蒸馏而出的白酒，成本高、周期长，但能达到很高的质量水平。它的关键是完全采用粮食靠微生物自然发酵生成，微量组份相当丰富而复杂。这就相当于广东人花好几个小时熬的鸡汤煲，达到水乳胶溶的程度，水虽然是最多的，但精华充分溶入其中并得到很好的接合，具备很好的口感，这就是消费者需要的。水同酒精一样，是组份之一，更是个载体。

　　什么是“新工艺白酒”（又称新型白酒）呢？简单说就是以食用酒精为主体模拟纯粮固态发酵白酒口感的白酒，成本低、周期短，质量偏低。它通过两种方式“合成”，一种是直接用食用酒精再加入香精等化学制剂调成（勾兑），这相当于是用白开水和鸡精等佐料给你兑一碗鸡精汤，行话叫液态法白酒，它的香味组分很简单，一般也就几种或十几种；另一种是将食用酒精与纯粮固态发酵调味酒勾兑或倒入蒸过酒的废酒糟中（行话叫“串香”）再蒸馏生成的白酒，这就相当于食堂里用洗锅水做的汤，行话叫固液结合法白酒，它的香味组分稍稍比液态法多一些，但“浓度”低，香、味都不够，往往需要添加香精等化学制剂。

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