5月13日颁布的《纯粮固态发酵白酒行业规范》作为行业自律性规范必然会对白酒业产生一定的影响。但近来一些媒体围绕《规范》的报道却出乎笔者的意料。“带来一场地震”笔者尚能认同，因为震级有大有小，烈度有高有低，中国处于地震的多发带，中国酒业也是地震的多发区，做酒的人一般都有“耐震性”。有人说：“纯粮标志”的颁布实施是白酒界的一座里程碑，也有人预言将有很大一部分白酒企业可能“出局”……这使人想到一位伟人的名言：“真理向前跨越一步就等于谬误。”如果把一种白酒的酿造方法的区别标志拔高到不应有的高度，笔者以为就不再是科学发展观所应有的态度。

　　一、 尊重历史，科学地对待固态发酵白酒和新工艺白酒

　　白酒作为世界最古老的酒种之一，是中华民族的瑰宝。解放以后党和国家对继承发展白酒十分重视，无论是烟台酿酒操作法，还是后来的周口、茅台、汾酒试点，都凝聚着周恒刚、秦含章、熊子书等老一辈酿酒专家毕生的心血，他们严谨求实的科学态度，艰苦奋斗的敬业精神至今仍激励着我们。　　

　　上世纪50年代至80年代，中国一直处于粮食短缺状态，白酒工业除了为国家积累资金，满足人民生活需要外，还负有采用先进技术节约粮食的责任。烟台操作法“低温发酵，定温蒸烧，黄曲加酵母”，选用以纯培养菌种替代传统的自然培养大曲，达到提高出酒率，节约粮食的目的。同时烟台试点除了总结高粱、玉米制酒外，还重点介绍了甘薯干、高粱糠制酒的方法。周口试点重点则是探索总结野生植物橡子酿制白酒的操作方法。　　

　　1956年国务院科学规划委员会组织编制《1956年至1967年科学技术发展远景规划纲要》，由轻工业部提出的将酒精改制白酒项目被列入《纲要》。随后在1963至1972年国家科委关于酿酒工业及其装备技术改造政策的若干规定《草案》中明确指出：“今后十年内，白酒的生产工艺，应以液态发酵为发展方向”。　　

　　1964年，北京酿酒厂将酒精经固态发酵的香醅串蒸，生产出固态白酒风格，质量优于麸曲法生产的二锅头。它综合了液态发酵机械化程度高，出酒率高和固态发酵产生香味的优点。　　

　　1973年辽宁省金县试点进一步提出了“液态除杂，固态增香，固液勾兑”的工艺路线。　　

　　1989年颁布的食用酒精国家标准奠定了液态法生产白酒的物质基础，传统固态发酵技术的科学总结进一步促进了新工艺白酒质量的提高。　　

　　“经过近40年全行业的不懈努力至今已基本完成了这一项重大技术革新。这是建国以来继烟台操作法之后技术改造传统白酒生产工艺的又一里程碑。”（注1）　　

　　综上所述，液态法新工艺白酒是对中国传统白酒产业的继承与发展，是50年白酒产业科技进步技术创新的成果。正如白酒专家沈怡方所言：“纵观50年来的发展历程也就是一部白酒生产科技发展史。从抓产量到提高质量的两个时期，创建并发展了先进的麸曲法和液态发酵法两种新工艺，开发出利国利民的低度白酒新产品。”（注2）那么“不依靠科技进步与技术创新，不重视传统工艺和生产基础建设，追求降低成本、提高效益，片面依赖勾兑调味方法，大量开发液态法和固液结合白酒，通过豪华包装、夸大宣传的方式，以高价位推向市场。”就有失公允。　　

　　进入二十一世纪，是不是液态法白酒将“出局”，或者说最后必将被纯粮固态发酵酒所替代呢？笔者认为不会。无论是液态法还是纯粮固态法都有各自的市场，都将继续存在下去，想用一种替代另一种无论是在今天还是在将来都是不现实的，也是没有理由的。因为这两种酿酒方法都有其不可替代的优势与特点。传统的纯粮固态白酒其特有粮香、窖香等香型特点以及独特口味是不能简单复制模仿的。而液态法白酒又具有提纯去杂程度高，成本低，原料来源广泛，污染少，酒体干净，口味清爽的优点，符合“优质、低度、多品种、低消耗”的发展方向。　　

　　有人认为液态法白酒是粮食短缺时期的产物，而现实粮食过剩，需要消化多余的粮食，因此就要提倡重点发展纯粮固态传统白酒，笔者认为这种观点有三方面的错误，一是有悖于中国的基本国情，中国要用占全世界七分之一的耕地养活五分之一的人口，近年来耕地减少，粮食减产，进口增加，粮食问题中央已有所警觉。地少人多粮食相对紧缺将是我国长期要面对的局面，一时的过剩就以为中国可以放心地消耗粮食了显然是盲目乐观，酿酒工业历来是耗粮大户，节约粮食，降低消耗无论是从政治上还是从经济上都是我们应该坚持的基本方针。二是有悖于酿酒工业的基本方针，酿酒行业“十五”计划和2015年规划是指导21世纪我国酿酒工业应对世界经济全球化，推进产业结构调整和优化升级，实现可持续发展的重要计划。白酒工业要进一步落实国家关于酒类发展的产业政策，包括限制高度酒的发展，鼓励发酵酒和低度酒的发展，支持水果酒和非粮食原料酒的发展。使白酒工业向“优质、低度、多品种、低消耗、高效益、无污染”的方向调整。规划还明确提出：在生产高纯度酒精的基础上，提高液态法白酒质量，全面提高液态法白酒的产品档次。“十五”期间，推出一批液态法高档名牌白酒产品，与固态法优级品率的提高相辅加，大幅度提高优质白酒在白酒总量中的比例。三是与提倡节约型社会、循环经济相悖，传统纯粮固态发酵白酒存在着工艺复杂生产效率低、耗能耗粮高、提纯去杂程度低、污染大等弊端，把以纯粮为原料的传统白酒作为主流产品，势必影响农副产品的充分利用，以及农业产业链的延长，最终影响到农民的收入。　　

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