现象：拉面斗不过汉堡

　　中式快餐在北京有近十年的历史，荣华鸡、红高粱、加州牛肉面、香妃鸡、永和豆浆等都曾有过昔日的辉煌，然而几年过去了，这些昔日的“英雄”，现在境遇如何？在北京黄金地段东四记者发现，昔日的“荣华鸡”已被明华酒楼取代，安外的另一家店，虽门楼依旧，但与相邻的肯德基、麦当劳相比，门庭冷落生意清淡；加州牛肉面分店数量在锐减，东四第一店挂出了朝鲜冷面和各式小菜，城贸中心分店增挂了香妃鸡的牌子...种种迹象表明中式快餐刚刚起步就开始走下坡路。

　　相比之下，洋快餐却稳扎稳打，家业像雪球一样越滚越大，去年6月28日，肯德基全球第1万家炸鸡店在北京隆重开业，如今它在中国已把店数写到267家，而这仅仅用了不到11年；麦当劳在打入中国不足8年之中，连锁店数已达 204家。

　　然而最近一份“京城百姓对快餐的评价”调查报告又传来好消息，在半年内食用过快餐的消费者中，“马兰拉面 ”虽不敌“肯德基”、“麦当劳”，但消费者的综合认知率已达77.3%，居快餐品牌第三位，紧随其后的还有“永和豆浆 ”（74.2%）、“香妃烤鸡”（59.4%）。那么中式快餐到底处于何种状态？北京市商委行业管理办公室的付先生认为：经历了艰难的起步阶段后，中式快餐正处于发展的初期，还存在许多问题，它要向现代化大规模经营的企业发展还有很长一段路要走。

　　深思：中式快餐病在哪儿？

　　中国的饮食文化闻名于世，各种名特小吃不计其数，为何那些千篇一律的汉堡、薯条能大举挺进，迅速“连锁” 起来？中式快餐为何成不了大气候？

　　据国内贸易局服务消费司餐饮处负责人阎宇分析，缺乏品种的标准化、生产的工厂化、经营的连锁规模化和管理的科学化，是制约我国快餐业向规模化发展的“瓶颈”，如果继续抱守传统的生产方式和分散的组织形式，面对洋快餐的冲击，中式快餐业很难满足日益增长的社会需求。

　　快餐店不同于酒楼饭庄，后者开在胡同里都能赚钱，而快餐店应开在繁华人多的地段，但这样的好地方房租自然就高，与快餐店便民低价位的办店宗旨相矛盾，解决这一矛盾就应走规模化经营的道路。没有规模化，中式快餐要占领大市场只是空谈，而实现规模化的前提就是标准化。

　　西方快餐建立在工业化社会的基础上，它的标准化为其工厂化生产、连锁化经营和科学化管理创造了条件。而中式快餐建立在农业文明的基础上，手工操作，随意性强，没有相应的统一标准，如烹饪火候、用料、动作等都可以影响到快餐的色香味，中式快餐在制作过程中所特有的这种模糊性，意味着它很难实现标准化。尽管很难但并非不可能，走连锁经营规模化产业化道路将是中式快餐的发展方向，为此，众多有志之士在努力。(1999年8月9日)　

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