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向洋快餐学些什么？ 进入90年代以来，在中国这个古老的饮食王国里，麦当劳、肯德基、必胜客等洋快餐由南向北、自东向西迅猛发展，而中式快餐并未有多大好转。面对洋快餐的进攻，如何看待洋快餐?我们不妨撇开感情因素，做些冷静的分析，看看应该向洋快餐学些什么? 中式快餐品种开发要有特色，经营管理更要有特色 快餐以满足大众化消费需要为核心，讲求卫生、快捷、便利，而且应该好吃和富有营养。但是，大多数中式快餐业经营者缺乏对快餐本质的认识，缺乏对快餐业的理解，许多人将其认作正餐的简单化。其实这些都是对快餐的误解。快餐应是正餐，并且不失美味。 中式快餐给谁吃?确切地说应该是给它的目标顾客吃。麦当劳和肯德基把少年儿童当做自己的目标顾客，而必胜客则是15～39岁的顾客。然而，许多中式快餐没有找准自己的位置，没有建立起自己的目标市场。 中式快餐究竟以什么品种作主体?许多人将其等同于风味小吃。中国具有许多发展潜力的地方风味食品，长期以来只能在狭小的区域里孤芳自赏，这是中式快餐品种开发的优势。但是，在选择中式快餐发展品种上，不应忽视它的通用性，应在传统的基础上选择通用性的食品。即筛选省时，大众能够接受的食品。纵观世界食品行业的发展，快餐的通用性特别强。为什么全世界都吃麦当劳?决不是因为它是民族的，而是因为它的通用性。 中式快餐的经营也要有特色。天津餐饮业老字号“狗不理”屡屡遭遇假冒者的侵害，苦不堪言。很多老字号也有类似经历。撇开市场管理不规范不说，老字号从产品到管理，大都是一种经验型的继承，缺乏标准化和科学化的现代保护手段，世代沿袭的是一块老牌匾。一块牌匾仿冒起来岂不是太容易了?老字号习惯于自我陶醉，不注重企业形象的宣传，传统的光环反而成了传统的包袱，自以为天下无人不知，却不料为假冒者提供了机会。 店因为有名才会被仿冒。可麦当劳和肯德基在全世界开有成千上万家连锁店，也没听说遇到一家假冒的。为什么?“原因就在于人家的产品有特色，经营管理有特色，很难让人找到假冒的缝隙。即使有假冒外观的，餐厅的气氛也能感觉出这不是真的。正是这种特色鲜明的管理方式，为麦当劳和肯德基设下了严密的自我保护屏障。” 实现制作标准化是中式快餐产业化、规模化的前提 中国美食世人皆知，但形成规模走向全国乃至世界的却寥寥无几，根源就在于没有实现标准化、规模化。没有标准化，就不可能形成工业化的快餐食品，也就不可能实现规模化。 传统中国烹饪的一大特点就是模糊。用火称“温火”或“火候恰到好处”。加料曰“少许”或“适量”……这种模糊性为厨师发挥创造性提供了空间，使菜肴呈现不同的风格，将烹饪变成一门艺术。然而，由于缺少量化标准，厨师操作全凭经验，很难保证统一的标准质量，使菜肴质量呈现出极大的不稳定性，既影响了对传统烹饪技艺的继承和发展，又影响了中国餐饮业步入现代化的轨道。即使同一家餐馆的同样一道菜，两个厨师做出来也有所不同。 标准化制作是快餐的重要标志。洋快餐制作的所有环节都严格遵循统一标准以保证食品质量。例如，肯德基家乡鸡要求鸡在油锅中逗留时间分秒不差，要求每只鸡一律准确切成9块，清洗后甩七下，不能多也不能少。这样按工业生产的标准制作，在口味和质量上相差无几，市场竞争力自然就强。 按理说，鸡本是我国正宗大菜，香妃鸡、宫廷鸡、德州扒鸡、荣华鸡等向来驰名天下，肯德基这只洋鸡如何敢来叫阵?然而，终因缺乏现代化的装备和团体作战能力，这些“土著鸡”一直没能成大气候。 借鉴国外经验，走烹饪工业化之路，这是中国快餐业的必由之路。中式烹饪工业化的实质就是将传统的中国烹饪手工操作变成工厂化操作，要求以烹调的整个工艺为主线，用机械代替手工，用定性、定量代替模糊性，用科学代替经验。 1998年2月，北京金三元酒家的一道菜“扒猪脸”获得国际餐饮大王的称号，因为这道菜实现了标准化操作，使烹饪的主要工序有了明确的定量指标，并且成为国家专利局受理的国内第一例专利菜。凭借稳定的质量和独特的风味，这道菜去年卖出了三万多份，还在深圳等地建立了专营店。人们很难想到，为金三元带来数百万元利润的“扒猪脸”，并非出自名厨之手，而是几个熟练工遵照工序批量加工出来的。这就是标准化的威力。 实现经营连锁化，中式快餐才能壮大规模，才能产生规模效益 没有规模化，快餐要占领市场只能是空谈。只有规模生产才能降低成本，做到物美价廉。统一生产、连锁经营才是发挥规模效益的有效途径。 被誉为美国快餐之父艾德熊在全球的发展历史可以追溯到本世纪初期，从手工作坊到现代化商业操作，经过几十年发展，至今在全球拥有近1，000家连锁店，而肯德基目前在全球38个国家拥有4，700多个连锁店，是西方最大的快餐连锁店之一。 有人就老字号开分店在过去是常有的事。其实，分店和连锁店有本质的区别。因为分店到底是一种自主经营，而连锁经营却是集约化经营。以涮羊肉驰名中外的东来顺是家有90多年历史的老字号，尽管在全国有30多家分店，每年除了带来80多万元的牌匾使用费外，并未带来更多的收益。1996年东来顺成立了连锁总部，改分店经营为连锁经营，对各店进行统一管理，从经营机制上与现代企业制度接轨，短短一年，52家连锁店营业额就达15亿元。 全聚德烤鸭店过去分为前门、王府井、和平门三家，由于各店分散经营，缺乏统一标准和风味，影响了全聚德的整体形象。为了解决这一问题，三家全聚德烤鸭店于1993年5月合为一体，以后又组建了中国全聚德集团，投资1，000多万元建立了配送中心，对鸭胚、饼、酱等产品实行统一配送，通过这些工作使全聚德的连锁经营走上了规范化之路，进一步壮大了企业实力。 连锁经营不仅体现在各店铺形象的统一，更重要的是体现在企业实行集中决策和分散经营的管理体制上。一些中式快餐店虽然也进行连锁经营，却未能领会连锁经营的实质。以经营传统“四大金刚”(油条、豆浆、烧饼、饭团)为主的台湾四海永和豆浆大王，虽然在全国各地开了30家分店，但由于各店缺乏合作，使得顾客的认同感不如对洋快餐的认同感来得明确。 先进的营销手段是中式快餐驶入快车道的动力 与众多洋快餐相比，中式快餐业的营销观念极其落后，对营销手段研究不够，没有把市场营销里面的四个因素(产品的品质、价格、渠道和促销)统一在竞争的基础上来。 在上海南京路，麦当劳、肯德基、小旋风与我国的荣华鸡、德州扒鸡、小绍兴曾展开了“斗鸡”之战。荣华鸡等凭借几十年一贯制的经营方式，难改一副国营腔。而洋快餐花招迭出，今天送个气球，明天赠凉帽，逢节假日不是来奇妙时光快餐，就是送个欢乐薯条夹，甚至还举办诗歌朗诵会，发送一些小礼品。小礼品值不了几个钱，但对孩子来说是荣誉，价值连城。麦当劳抓住孩子下功夫，从不断翻新的小礼品到精心组织的各种活动，一切都那么自然、随意。麦当劳这个生意场仿佛成了麦当劳最忠实的顾客，而且家长也相伴而来。你说麦当劳怎能不火? 麦当劳和肯德基底气再大，每年仍要投入大量资金用于广告宣传或公益事业，它们将此视为无形资产的积累。而正是这种不间断的宣传积累，向消费者灌输了什么才是真正的麦当劳和肯德基，到哪里才能找到麦当劳和肯德基。一位美国人曾说，无论走到哪个国家，只要看到麦当劳就有一种回家的感觉。这就是洋快餐的绝妙之处。 洋快餐之所以走红，撇开先进的营销手段不说，还在于它营造出一种轻松亲切而又值得依赖的氛围，氛围是深入血液的，无形的，却时刻在起作用，对相当一部分人来说，洋快餐的精华在于洁净和方便。店堂宽敞明亮，环境赏心悦目，怎能不让心醉?而中式快餐卫生状况、就餐环境就不那么让人满意，服务质量等方面也远远落后于洋快餐。 先进的营销手段依靠优秀的人才才能实现。人才培训则是造就优秀人才的必然途径。据悉，北京麦当劳食品有限公司每年花在员工培训上的经费就达1，000多万元，从总经理到普通员工都要接受培训，甚至远送美国麦当劳汉堡包大学。中式快餐一般不愿培训员工，这就使它们在员工素质对比上处于不利地位。 我们的许多快餐业是在与洋快餐的竞争中发展起来的。这是中式快餐的不足之处。但是，中式快餐有五千年饮食文化作强大的后盾，拥有庞大的市场和众多的爱好者，特别是政府有关部门加强了对快餐业指导与关注，将快餐业作为餐饮业发展大众化经营和开拓市场的重点，并且出台了《中国快餐业发展纲要》。这一切都表明，只要我们善于学习，积极努力，中式快餐业的发展大有可为。 本网刊登的文章均仅代表作者个人观点，并不代表本网立场。文中的论述和观点，敬请读者注意判断。
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