2009年7月，中国From EMKT.com.cn烹饪协会发布《2008年度中国餐饮百强企业经营情况分析报告》称，餐饮百强企业2008年销售额首次突破千亿元，达到1019.08亿元。尽管只有15家本土餐饮企业进入百强，但销售额却稳居各业态之首，达到了324.60亿元。

　　在经济形势急剧变化的情况下，国内餐饮业的发展态势依然良好，连续18年保持两位数高速增长，2008年零售额达到15404亿元，比2007年同期增幅高出5．3个百分点，成为拉动经济增长的重要力量。

　　透过本土餐饮企业异军突起，我们可以看到影响其发展的三股不同力量，同时也大致地看到其未来可能出现的三极分化发展趋势。　　

　　投资增长：是快速扩张最大的推动力

　　我国餐饮业年产值近两万亿元，其中快餐占到了1/3。中式快餐业的代表企业为中味千、真功夫等。味千拉面意图成为中国第一快餐经营商，2008年销售收入增长54.6%，达16.7亿港元。截至2009年4月17日，味千拉面餐厅已达338家。真功夫的2008年销售额突破10亿。

　　呷哺呷哺在2009年中期新张的15家店面都位于北京市内新生的百货、超市、市场内部；真功夫在3亿元风险投资金到位后，开始了每年100家到150家的门店扩张计划，计划2010年底达到1000店的规模时，多数店面将和大卖场合作；永和大王也积极在大卖场渠道建立门店，抢占早餐、24小时服务等快餐领域，预计４年后店面数量将达到500家。商场、超市等卖场中的餐饮服务区域都成为店面扩张的必争之地。在热门商圈密集布店，也就意味着连锁企业的店面成本将不断攀升，而已经获得的资金支持也成为众多中式快餐积极扩张的有力后盾。

　　国际金融危机正在改变不少投资机构的投资方向及策略，其中，餐饮连锁业已成为它们的一大重要投资目标。到2009年中期，处于资本运作阶段的餐饮连锁企业中，6%的餐饮连锁企业已引入资金或准备上市，有72%的企业已与多家投行洽谈。比如，上海一茶一坐餐饮有限公司更是在2007年获得红杉资本等机构1068万美元支持之后，于2008年9月再次获得2300万美元的财务投资。俏江南于2008年底就获鼎晖等机构3亿元投资，企业估值超过30亿元。上海复星平耀投资管理有限公司注资湖州老娘舅餐饮有限公司1000万美元。就连小小的锅贴，也受到资本的宠爱，“盛记一品锅贴”获得美亚投资控股有限公司3000万元的首期投资。包括俏江南、巴贝拉、真功夫等10多家餐饮企业有意在2010—2011年之间拟上市。

　　之前餐饮企业没有上市融资，从企业自身来看，主要是因为企业的各项财务指标无法达到上市融资的要求。从投资角度来看，资本市场过去重视高科技、高成长性产业，对门槛低、科技含量低、劳动力比较密集的餐饮业，风险资本投入热情不高。

　　国际风险投资不断投向餐饮业，中国的大众化餐饮将迎来更稳定、更快速的发展期。打造中国式的肯德基、麦当劳，成为不少风投公司的共同愿望。这是因为餐饮连锁企业的毛利率、投资回报率高，盈利能力也比较稳定。　　

　　技术标准化：既是推力，也是阻力

　　对于我国400万家餐饮企业而言，技术标准化是它们一道难以逾越的门槛。如果问题不解决，中餐企业很难做大。实现标准化，才能有效控制产品质量，降低运营成本，发展连锁。肯德基、麦当劳之所以能发展到几千家店的规模，关键就在于标准化。相对西餐而言，中餐要实现标准化的确比较困难。中餐工序复杂，一道菜有十几个甚至几十个工序，不可能像麦当劳那么精确，只能尽量朝着标准化靠拢。中式餐馆一旦分店超过50家，就很难保持产品的一致性和安全性。让几百个厨师做出同一个味道是很难控制的事情。

　　例如，真功夫若没有品牌和管理，其标准化仍然容易被人拷贝。真功夫以形似李小龙的男子作为品牌形象，打出“真功夫”这一品牌从而一炮而红；而康师傅的私家面馆，则借助了康师傅在方便面领域创下的品牌效应，自然获得意料中的成功。基于标准化的差异化竞争，也是品牌和管理差异的竞争。

　　据了解，中式快餐发展较快的真功夫在吸取麦当劳标准化基础之上，使所有产品实现标准化生产。这成为在中式快餐两大品类“米、面”中，最为接近洋快餐概念和消费观念的企业。品牌之外，不断地推陈出新也是成功法宝。味千把产品质量、口味视为其生命力。他们保证出品质量和口味，加强品控能力。其每年菜单更换或增加率达40%。

　　2008百强榜少有新鲜面孔出现，说明了众多新进入者在标准化、注重口味的拷贝上可能还只是浮在表面。潘宇海等广东餐饮业界商人2008年以巨资启动的“哈大师”红烧牛肉面连锁店高调亮相市场经营一年多，仅有的两个连锁门店都未达到行业标准的15%-20%贡献率的预期目标。这足以为后来者提出警醒：中式快餐业的遍地金矿，不是简单的经验复制和产品定位就能够轻易发掘成功的。经历了三年的市场测试，康师傅私房牛肉面馆即将在全国范围内进行高速扩张，预计未来6年内实现开店800多家，这样的扩张速度仅次于眼下疯狂扩张的洋快餐。

　　传统中国饮食的标准化运作将开启快餐行业的新局面，但是，中式快餐标准化之后，对消费者口味是一个挑战。中式餐饮企业还必须对顾客的满意度进行跟踪测评，利用一系列指标进行科学评价，因为把客户的满意度提高五个百分点，其结果是企业的利润增加一倍。　　

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