快餐是餐饮行业的一个重要分支，随着中国经济的蓬勃发展，西式快餐和日韩快餐大举进攻中国快餐市场，和中式快餐一起形成了中国快餐市场上的三股竞争势力。其中，西式快餐始终是市场的领导者，而中式快餐是市场的跟随者，日韩快餐是市场的补缺者。中式快餐行业虽然起步晚，但发展迅速，先后诞生了真功夫、乡村基、丽华、和合谷等众多知名品牌。

　　真功夫以绝对优势统领中国的南方中式快餐市场，而和合谷则根植于聚焦北京走出了自己的快餐品牌之路，目前已经开发57个店（含天津万达店）。在经营管理与市场营销From EMKT.com.cn上可圈可点，甚至其某些指标数据不逊于西餐两巨头，如店面坪效：麦当劳4.68　肯德基4.07　和合谷5.68。

　　皇城根下众口难调，和合谷如何吃下一片天呢？

　　和合谷品牌定位

　　如同步步高出自于小霸王，蒙牛渊源于伊利，和合谷脱胎于日式快餐品牌吉野家，因此，在和合谷初创时期，从菜品、采购到商业布局，和合谷与吉野家极为雷同，这种打法大大缩短了和合谷自身发展的探索时间。可以说和合谷一开始就是站在巨人的肩膀上，借鉴吉野家的成功模式大大缩短了和合谷快餐盈利周期。

　　在品牌定位方面，和合谷把“国人快餐”成为品牌定位语，此语不只是顾忌部分消费者反日的民族情绪，通过自主研发与创新，和合谷越来越远离吉野家的日本风格，有效拉开了与吉野家的市场区隔。

　　还有和合谷中的“和合”二字来源于中国的古代的神话故事，赋予了和合谷浓厚的中国文化底蕴，这与和合谷的品牌定位“国人快餐，良心品质”相得益彰，进一步的赢得市场认同。

　　和合谷市场与营销

　　生产标准化

　　对于许多中式快餐企业来说 ，由于中式餐品烹饪工艺的特殊性，保证餐品标准化是一个难题。其中中式快餐的翘楚粤式快餐品牌“真功夫”采取蒸的方式而迅速规模化发展，因为蒸的工艺是最容易实现口味标准化的。

　　为了保证每天卖出的几千份菜品质量相同、味道不变，和合谷坚持原材料的产地与质量标准化，原材料加工前处理标准化，终端厨房加工定时与定量标准化。2009年，和合谷建立了符合低碳低能耗标准的加工配送中心即所谓的中央厨房，实现了产品的统一标准、统一加工、统一配送、统一管理，为公司快速平稳发展奠定了坚实的基础。

　　产品创新研发

　　在营养方面，中式快餐相比洋快餐更有优势。从原材料上讲，和合谷涵盖了猪肉、牛肉、鸡肉、鱼等各种肉类，以及虾、扇贝等海鲜类，还有各种蔬菜;从味型上讲，包括咸鲜、酸甜、麻辣等多种口味;从工艺上讲，注重煎、炒，更健康。

　　和很多快餐企业一样，和合谷没有厨师，也没有厨师长，但和很多快餐企业又不同，和合谷有自己的快餐研究所，负责菜品的开发和工艺研究。当然，和合谷并不是一味进行原始创新，每当研发完成一个新品种，和合谷的研究人员总要找到各个菜系的名厨进行菜品的鉴定，做到“味型对头”。比如麻婆豆腐盖饭在四川必须又麻又辣，但在其他地区就要注意分寸，让绝大多数人能接受并形成口碑，和合谷叫做菜品合理选型基础上的技术转化。

　　作为中式快餐，产品要相对集中，才能实现量产并保证食品质量，顾客在点餐时才能较快做出选择，前台出餐也能更快捷。如果产品过多，不仅不能快速出餐，质量控制点也必然增多。但是，餐品创新所带来的新鲜感对于吸引消费者非常必要的，和合谷经常推出一些新品，但在新品不断轮换的过程中，始终保持着一定数量的稳定产品。一个是实行八大主菜品的末位淘汰制，永远在储备主菜品的“第9个”，以保证前面八大主菜品在变化中处于相对稳定的状态，又能用后面的储备品种更新菜品；另一个就是在八个主菜品不变的情况下，以每周或者是每月的频率推出一个新的菜品款式，保留时间不会太长，实现新菜品不定期更换。到目前为止，和合谷已经实现了60多个菜品的创新。　

　　同时，为了兼顾更多的口味需求，部分店面增设了“和风堂”独立面品销售区，红烧牛肉面、京味炸酱面、叉烧面、麻辣拌面等8种面品，价格从6元至20元不等，开创了和合谷的产品线延伸。和合谷的早餐产品线已经涵盖粥、面条、自制原味豆浆、无矾油条、包子、红豆沙、绿豆沙、南瓜羹等。

　　和合谷鲜味剂从来不用味精、鸡精，都是从干海带表层的白膜中提取昆布糖作增鲜剂，干海带变湿后就被丢掉了。只是海带这么有营养丢掉太可惜，就开发了凉拌海带丝，没想到一上柜6元一份的拌海带丝，每天平均卖出1000多份。反过来，和合谷有意控制海带丝的产出，因为，昆布糖的使用量是相对衡量的，如果任由拌海带增长，昆布糖就会因产量过大造成新的浪费。这个启示让和合谷的研发团队看到了营养健康食品的前途，进而加强了营养健康菜品的研发和出品，增加了青口瓜条、蔬菜沙拉等餐品，特别是研发出属于自己的“大拌菜”，就是用餐厅大拌菜的原料，配上自己的专用拌汁，实行了随吃随拌的标准化制作。

　　技术竞争壁垒

　　和合谷的调味汁有十多种配料，再按主、次分为两部分，分别称为A包和B包。按“不相容职责必须分离”的原则流程控制，使品质始终如一。当和合谷做得名声鹊起的时候，很多人找到和合谷的原料供应商采购原料，但做出来的味道却不同，这就是和合谷在配方上所设置的技术壁垒。世界饮料巨头可口可乐公司的生产秘方保存在极为隐秘的地方，仅有两个人知道。

第 1 2 页　　　　下页：第 2 页 8