在中青年吃货的执着努力下，卤味食品已经超越餐桌升级为日常休闲食品，成就了煌上煌、绝味、周黑鸭、久久丫、精武鸭脖等一批卤味休闲食品品牌。其中，绝味和周黑鸭作为两种截然不同发展模式的企业格外引人关注。

　　一、龟兔赛跑——直营与加盟模式之争　

　　从1997年成立到如今的400多家店面，周黑鸭的发展相对同行可谓是龟速前进；而1999年成立的绝味则不断攻城略地、突飞猛进，2012年有超过3000多家门店。

　　为何先成立的周黑鸭在门店数量方面会远远落后于后起之秀绝味呢？

　　造成这两家有着相似定位的企业在规模上的根本差异源于对经营模式的选择——周黑鸭选择了百分百直营而绝味则选择了特许加盟。

　　新时代的龟兔赛跑，谁能笑到终点、笑到最后，难以预料。

　　乌龟也曾做过兔子。

　　2004年时，周黑鸭创始人周富裕渴望再次做大周黑鸭，那时他参观了解一些卤菜优秀品牌之后，不仅增强了对周黑鸭品牌的信心还想出了具体的扩张策略——加盟。

　　2006年，信心十足的周富裕领导周黑鸭一下子在南昌开了11家加盟店，快速赚进20多万元。 但是快速扩张的加盟模式并没有让周富裕兴奋，反而让他寝食难安。

　　假货漫天，加盟店质量难以掌控，尽管都是亲戚管理店面。这是盲目开店吃到的苦果。周黑鸭快速采取行动，一方面严惩问题店面，另一方面高价回收剩下的加盟店面。“我们这个行业最大风险是食品安全危机，做加盟难以掌控质量”，经过这次的教训，周富裕明确表示，“只做直营，不做加盟”。从此，浪子回头金不唤，周黑鸭就开始扎扎实实地走自己的鸭路，让别的鸭子去疯狂地加盟“圈钱”。

　　100%的直营店模式虽然让周黑鸭缓慢发展，但依托直营模式在质量保障、品牌管控、政策执行方面的优势，周黑鸭保障了产品的一贯口味和品质，通过统一、专业的服务形象，获得了广大消费者的认可，并且取得在单店销售上4倍于同行的成绩。

　　二、加盟是把双刃剑——一枚硬币总有两个面

　　相对周黑鸭，绝味还算是后起之秀。能够在卤味休闲食品市场上脱颖而出，绝味的路径是特别设计了自己的进攻节奏和策略。

　　“建立旗舰直营店，大力发展特许连锁加盟”，是绝味商业模式的内核，它能高效聚集资本，低成本快速拓展市场。凭借这一模式，绝味已进驻全国多个省级市场，全国范围内覆盖了多个子公司，拥有超过3000家门店。“成功一个市场，开辟并复制另一个市场”这种成功复制的市场操作模式，将绝味从区域品牌“速成”为全国品牌，使其在市场份额、门店数量和网点密集度引领行业发展。但快速扩张和过多的加盟商也令绝味陷入品牌管理、食品质量安全等风险。目前越来越多的消费者反映，绝味产品的口感难以保障，且店面形象、服务不一，投诉抱怨也屡见不鲜。长此以往，顾客将逐步流失，品牌影响力也将不断褪化。

　　三、直营VS加盟——非此即彼？

　　一个追求快速布局，另一个讲究稳扎稳打，很难说两者孰优孰劣。而在面对直营和加盟的问题时，连锁企业当然不会做非此即彼的单选。在未来战略选择上，周黑鸭在致力于解决在保障产品质量的同时，面临着如何实现快速增长的难题，而绝味的重点则是回归内部管理。这也表明，直营和加盟没有严格的边界。无论是直营还是加盟，在保障产品质量的同时快速实现管理体系的复制和传承是连锁企业的经营重点。

　　单纯讨论加盟和直营的利弊得失已无太多价值，决定连锁经营行业生存发展的关键是其综合管理能力。未来能够赢得卤味江湖领先地位的必然是那些重视产品品质，拥有成熟管理模式并且能够复制传承的连锁品牌。

　　作者：程壹，稷下学宫管理咨询（中国）有限公司顾问，零壹品牌研究中心发起者之一。

　　戴威，稷下学宫管理咨询（中国）有限公司品牌总监，3F品牌理论创始人，零壹品牌研究中心发起者之一。专注于互联网时代的品牌塑造与整合营销From EMKT.com.cn传播。新浪、腾讯微博：@戴威-David 品牌营销交流QQ群：217962099；165273327电子邮件：21751436@q.com 网站：www.jisia.hk