酸奶因口感丰富多样，营养价值较高，易于消化吸收等特点而深受消费者喜爱。因为含有活力强的乳酸菌，能起到增强消化功能，促进食欲，加强肠的蠕动和机体的物质代谢的作用，对增强人体健康十分有利。酸奶已成为中国From EMKT.com.cn市场上最为流行的乳制品之一，近两年其产销量保持直线上升，增长速度在30%以上。对比国外的人均酸奶消费量，我国的酸奶产品还有很大的发展空间。　　　

　　随着消费者对健康、安全、时尚的需求日益膨胀，酸奶的品种也呈现多样化发展趋势。从最初的原味酸奶，到调味酸奶、果粒酸奶，口味实现了多样化;从基础酸奶，到益生菌酸奶、低乳糖酸奶等，健康功能实现了多样化;“美味+健康”将成为未来酸奶的主流元素。　　　

　　健康配料的应用，可以大大丰富酸奶的健康功能。目前最风靡市场的是益生菌酸奶，形形色色的益生菌让消费者眼花缭乱。但益生菌在经过人体时，由于胃酸的作用使得益生菌大大受损，因而益生菌的健康作用并未得到有效发挥。怎样保证酸奶中益生菌的活力和数量就倍受人们关注。　　　

　　益生元酸奶的开发　　　

　　什么是益生元?据山东龙力生物科技股份有限公司研究院工程师刘宪夫介绍：益生元是指能够选择性地促进宿主肠道内原有的一种或几种有益细菌生长繁殖的物质，通过有益菌的繁殖增多，抑制有害菌生长，从而达到调整肠道菌群，促进机体健康的一类物质。市场上常见的益生元主要是功能性低聚糖和多糖类，即低聚木糖、低聚果糖、低聚半乳糖、聚葡萄糖等。这些益生元功能一致，但因结构、组成、特性上略有不同，在实际应用中需要针对食品特性来选择最佳的益生元种类。　　　

　　对于酸奶而言，益生元是十分适合添加的。对酸奶的口感、质构、加工工艺均无任何影响。此外，益生元的稳定性好，可以保证在酸奶中健康作用的发挥。　　　

　　1、功能糖益生元的低甜特性：可适用于制备风味天然的酸乳产品。　　　

　　2、益生元的稳定性强：在pH3或4的条件下室温储存3个月，低聚木糖、低聚半乳糖等不会发生降解，低聚果糖仅有极少量的分解。　　　

　　3、益生元——酸奶中益生菌的“好助手”　　　

　　益生元能有效提高乳酸菌在酸奶中的存活率;益生元能使酸奶产品中额外添加的益生菌如双歧杆菌等的健康效应充分发挥;益生元能促进机体自身有益菌的数量和活力的提升，改善肠内菌群的平衡状态。　　　

　　事实上，在国内外已有益生元酸奶产品上市，如达能的ACTIVE凝固型酸奶中就添加了益生元FOS，日本明治酸奶中也有添加益生元等，添加量大约在1~3%。　　　

　　豆奶粉市场的春天　　　

　　自“三鹿奶粉”事件将国内奶粉和乳制品销售迅速带入寒冬的同时，却为豆奶粉赢回了早该属于它的暖春。在大众的消费需求和专家学者的激情呼吁下，消费者对营养价值极高的豆奶粉的关注度日益高涨。目前豆奶粉的销售量比往年同期至少高出30%以上，许多成年人、老年人都乐意选择此类产品作为营养补充品。　　　

　　豆奶粉市场日趋火热，竞争也日渐激烈。据中国联合市场调研网提供的数据，目前全国涉足豆奶生产企业约有160家左右，形成生产能力约60万吨的市场规模。往年，市场上多见的国产豆奶品牌主要是维维，其次是雅士利，还有外资品牌杨协成、维他奶等。而如今的豆奶粉风景焕然一新，伊利、飞鹤、贝因美、完达山等知名奶粉品牌企业的豆奶粉也争相亮相，抢占商超铺位。　　　

　　从营养走向健康　　　

　　专家指出：豆奶粉本身具有高营养价值的豆奶粉，市场上却一直做得不愠不火。而现在机遇来临，豆奶粉行业也将开始加快发展。不管是消费者的需求，还是行业发展的必需，快速开发豆奶粉的新品种势在必行。考虑到现代文明病发病率的逐年升高和消费者健康意识的日益增强，“功能食品大众化，大众食品功能化”已经成为食品发展的最新趋势。红罐王老吉、蒙牛酸酸乳、光明汉方草本酸奶、伊利优品嘉人等等无不是走大众食品功能化之路的成功者。因此，对于豆奶粉来说，从营养型转向功能型也将是个很好的发展方向。　　　

　　豆奶粉中的大豆含有丰富的低聚糖、膳食纤维、卵磷脂等的营养成分，是一种天然的健康食品。但因受豆奶粉的食用量的限制，人体对其中的功效成分摄入量极其有限。若能将其中的某种营养成分进行强化，其健康作用更能凸显。例如加强碳水化合物的功能作用，即可添加功能性低聚糖、功能性糖醇、膳食纤维类物质(均属于益生元)，它们不仅能强化其本身含有大豆低聚糖的调节肠道功能，还能带来更多的健康概念。针对不同消费人群，可通过益生元的添加开发出解除便秘、排毒养颜、促进矿物质吸收、低糖、低能量等的豆奶粉健康新产品。在加工工艺上，功能性低聚糖、功能性糖醇、水溶性膳食纤维的添加均不影响原有的工序，可全部或部分替代蔗糖，充分发挥甜味剂的作用，还能为消费者带来更多的健康感受。　　　

　　功能糖会成为豆奶粉的新亮点　　　

　　功能糖主要包括功能性低聚糖、功能性糖醇及功能性多糖。市场上常见的功能糖有：低聚木糖、低聚果糖、木糖醇、赤藓糖醇、水溶性膳食纤维等等。功能糖拥有加工特性和生理功能方面的众多优势，添加到豆奶粉中会带来更大的产品附加值。　　　

　　1、功能糖作为蔗糖替代品　　　

　　功能糖是一类有独特生理功能的填充甜味剂，其风味天然，低甜度，且加工特性良好。添加到豆奶粉中可有利于改进产品的口感和质量，使产品带有圆润柔和的口味。添加功能糖的豆奶粉除了具有低糖特点外，还将具有低能量、低GI值等特点，将更加适合现代消费群体的口感要求和健康需求。

　　2、稳定性高　　　

　　功能糖的稳定性与蔗糖相近，甚至更高。因而在应用过程中，不会降解，也不会发生褐变，对豆奶粉的品质不会造成不利影响。　　　

　　3、健康作用　　　

　　功能糖除了具有益生元功能(增殖肠道有益菌)外，还有很多的健康作用，如非致龋齿性、润肠通便、调节血糖和血脂、提高机体免疫力、预防肥胖等。目前市场上较为多见的是益生元概念，我们相信今后在针对不同消费群体开发的豆奶粉新品中，会创新出更多的健康概念点，使豆奶粉的种类丰富化和功能多样化。(致谢山东龙力生物科技股份有限公司龙力生物研究院、国家糖工程中心给予支持)

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