沉迷于以上错觉，则很容易对经营好一间餐厅抱有非分之想。在丰满理想妖娆的召唤里，餐饮创业者们前仆后继，折戟沉沙，勤勤恳恳，一夜返贫。一匹进入餐饮行的骆驼，从一开始就很难直溜。除了日渐高企的店面租金、巧立名目的商场费用、高居不下的人工成本、难以预测的供应链费用……各种意料之外的支出目不暇接。今年，则是餐饮人雪上加霜足以载入史册的一年，疫情之下，断臂也难求生，放眼行业，哀鸿遍野。　　

　　秋意渐浓，隆冬不远。国外已大面积迎来疫情的又一波高峰，而据专家预测，国内也需提防疫情的再度反扑。这些态势既难预测，也不可掌控。如履薄冰的餐饮经营者，该当如何精细化运营，充分利用手中或许并不漂亮的牌面，找到最佳出牌方式呢？笔者总结以下几点，谨供参考。　　

　　一、好吃该如何定义？

　　看到这个标题，很多人会觉得这是一句废话。而现实中，不低于一半的餐饮创业者尤其是行业新手就折在这个坑里。　　

　　味道这种感觉，有非常大的主观成分在里面，会受各种外界因素及内部情绪的干扰，而且跟每个人的成长经历都有关系，很难形成可测量的统一标准。汝之蜜糖，彼之砒霜。你从小受表扬时就会被奖励一块黑巧克力，那么很大可能一生都嗜好黑巧克力。而邻居家孩子曾经在吃黑巧克力时被狗咬过，在成年后一看见黑巧克力也仍会隐隐腿疼。所谓众口难调，正是如此。所以，餐厅的出品在味道维度应当追求中庸平和之道，而非哗众取宠。能适应当地大多数人的口味，能够打出70分的平均分，就足以证明菜品已经很不错，具备相当的市场竞争力了。　　

　　在味道这个维度，特别容易入的坑就是追求正宗。餐饮从业者不妨留意一下，你所在的城市，凡是真正做到照搬原产地风味，甚至标榜原材料也从产地直接空运的那些餐饮们，往往很快就挂掉了。正宗这种禀性，是害死餐饮人最多的一味毒药。如果你去西安吃过地道的羊肉泡馍，在重庆吃过板凳上的小面，在兰州老字号里大快朵颐过一碗红油的牛肉面，再去到其它地方品尝这些东西，会发现除了名字一样几乎没有重合的部分，但一点也不耽误这些打着种种旗号的店铺们顾客盈门。正宗这种东西，既具有地域性，又遵循时效性。从地域性来说，身土不二，十里不同风，百里不同俗，这没争议。而时效性指的是，随着时代与社会环境的变化，人们的口味也在潜移默化中悄然进化。所以，千万不要试图教育食客，正宗或者好吃这种事，谁用人民币投票，谁就有话语权。　　

　　提升好吃度，两个tips能够帮助到大多数类型的餐厅：

　　1、 坚守食材的品质与新鲜度。一道菜品的味觉呈现，食材决定物理层面，烹调手艺决定化学层面。化学层面的技艺展示需要坚持的物理基础做承托，而新鲜优质的食材远比精湛的手艺更为重要。食客们可能辨别不出火候的微妙区别，但一定能尝出一条两天前的臭鱼，也能辨识出两个月速成鸡与柴鸡肉质的不同。因此，根据季节、时令、节假日等各类因素提前预判餐厅备货量，适时调整各类食材的比例，是餐厅经营者必须掌握的一门高深学问，没有经验可循，只能根据自身情况总结而得。在坚持咬牙扔掉当日剩余食材后，会逐渐有两点收获：一、备货越来越精确了。二、回头客越来越多了。

　　2、 努力提高出品的卖相与外观创新度。很多餐厅为了扩大知名度，增加曝光率，经常牺牲部分利润以各种优惠为饵诱导顾客转发朋友圈集赞。事实上，只要在菜品花式上多动动脑筋，不需要任何成本付出也一样能获得更好的展示。就像之前曾火爆全网的地雷菜，用干冰营造的仙气弥漫菜式等等。吃饭之前先拍照发圈发抖音，早已不是单属年轻人的仪式感，菜品有曝光价值，自然自己会说话。当然，外观样式的提升不单是传播From EMKT.com.cn方面的裨益，于好吃层面也是神助攻。烹饪之色香味，色为其首，是因为一道让人赏心悦目的菜式，首先已经在食客潜意识里奠定了味觉基调，这和见到一个陌生人的第一印象很重要是同一个道理。而菜式外观的创新，是要易于烹饪技法精进的，百米想跑赢博尔特难如登天，但跑出幽默感还是可以办到，幸好观众并不全以码表评判。　　

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	苏强：　　中国商业模式运营专家，知名营销策划人，多项国家发明专利持有者。《中国营销传播网》《销售与市场》等一线经济类媒体特约作者。保持多年来一贯的务实风格，为众多企业成功打造易于执行、复制的高效盈利模式。合作伙伴包括：NBTY（美国自然之宝）、大洋制药、水塔集团、健特生物、豪光能源、听慧科技、长河建设、元福堂养生等……
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