口味测试，对我国许多食品行业，还较陌生，国内杂志也很少进行详细介绍。在国外，口味测试很早就受到食品企业的重视，进入九十年代后，更是受到青睬。口味测试的方法很多，目前最常用的是三角测试法及其改进型，但这两种方法都存在如下缺陷：

　　1)存在猜的成份，如欲通过多次重复来清除。则又会引起味后效应。

　　2)不能区别出参试者的客观感觉能力和主观感觉能力之间的差别。这种差别的存在往往会导致产品间的味道没有差别；但参试者却认为有差别，或者相反。这两种情况的出现都不利于企业进行决策。

　　3)现实生活中每个人的味觉能力有差异，而三角测试法及其改进型却认为每一个人的味觉能力都相同。

　　4)测试过程中常需付给参试者一定报酬，三角测试法及其改进型只是简单地付给每一个参试者一份相同的报酬，没有科学地拟定一个报酬结构。

　　针对上述缺陷，人们近来提出了一种新的测试法，姑且称之为经济刺激口味测试法。这种方法的思想是：每一个参试者的味觉能力有高有低，对风险的态度有恶有好；为了使参试者积极参与，鼓励其按实际感觉来选择样品，必须科学地拟定报酬；在前两个基础上，进行测试，根据测试数据进行分析。下面是这种方法的具体内容。

　　由于采用了经济手段来调动参试者的积极性，因此存在着有关的风险问题，即好风险的人倾向于选择报酬高但难度大的方案，而恶风险的人会保守地选择报酬低但难度小的方案。因此，测试者必须采取方法来消除这种风险态度所带来的影响。

　　测试过程中，测试者可向参试者提供三组样品，每组有三个样品，并且告参试者每组中只有一个样品跟其他两个样品不同。每个参试者可有如下选择：

　　方案1：从一组中选出一个样品，如选择正确。可得 X元奖券，否则，没有任何奖券。

　　方案2：从二组中各选出一个样品，只要其中有一个选择正确，可得 Y元奖券，否则，没有任何奖券；

　　方案3：参试者表示辨别不出。则可得 Z元奖券。

　　为了测试参试者风险，在参试者没有品尝样品前，先询问其愿意选择哪一个方案，根据选择的方案 l、2、3，可把参试者划分为好风险型、中性风险型、恶风险型。

　　在对参试者按风险态度进行分类后，需对每一类参试者拟定一个相应的报酬结构 X、 Y、 Z，以消除风险态度所带来的影响。例如，在给定 X十Y十Z＝20元的前提下，我们对好风险型、中性风险型、恶风险型拟下如下的 X、Y、Z：

　　好风险型：X＝8．7， Y＝6．2， Z＝5．1

　　中性风险型：X＝9．2， Y＝6．0， Z＝4．8

　　恶风险型：X＝9．7， Y=5．8， Z＝4．5

　　测试中需收集三方面数据：各风险型组中的人数，各风险组中选择各方案的人数，选择各方案中，参试者辨别正确串。根据这三方面数据，可进一步计算出选择各个方案中的人，其平均主观感觉能力、平均客观感觉能力、平均感觉偏差。

　　所谓主观感觉能力是指参试者自认为的辨别能力。例如，参试者品尝产品后，根据其选择方案 l、2、3，依次表明这个参试者的主观感觉能力为：0．66-1．00，0．33-0．66，0-0．33。客观感觉能力是指参试者的实际辨别能力，即其选对率。感觉偏差是参试者的主观感觉能力与客观感觉能力的差值。其为正时，表明参试者高估了其辨别能力，其为负时，表明参试者低估了其辨别能力。

　　例如，某次测试得到如下数据：

方　案	好风险	中性风险	恶风险型	总计
选择方案1	17	5	10	32
选择方案1	1	2	1	4
选择方案1	22	18	7	47
总　计	40	25	18	83

辨 别	选择方案1		选择方案2		选择方案3
辨别正确	23	71.9%	3	75%	47	100%
辨别错误	9	28.1%	1	25%	0	-
总 计	32	-	4	-	47	-

　　假定参试看的主观感觉能力服从B(t1 t2)分布，则根据表 l中的32／83，4／83；可计算出选择方案 l、方案2的人其平均主观感觉能力分别为0．984、0．508，根据表2中的71．9％、75％，可计算出选择方案 l，方案2的人其平均客观感觉能力分别为0．579、0．114，其相应的感觉偏差为0．405、0.309。

　　对测试结果进行分析着重在两个方面：观察选择各方案的人数分析和分析参试者的主观感觉能力、客观感觉能力、感觉偏差。

　　l、选择各方案的人数分布

　　首先是考察参试者的风险态度与其选择的方案是否相关。如果数据显示(通过 X2)参试者的风险态度与其测试中选择的方案相关，则表明所拟定的报酬结果不理想；没有消除参试者的风险态度对测试的影响。否则，则表明所拟定的报酬结构理想有效。

　　其次是观察选择各个方案的具体人数。一般会出现以下几种情况：

　　1)大多数参试者都选择方案 l。出现这种情况表明大多数参试者认为能辨别出样品间的差别，企业应作出产品间存有差别的决策。

　　2)大多数参试者都选择方案3，则表明很少人能感觉样品间有差别。

　　3)选择三种方案的人数较均匀，则表明样品间存在明显差异。

　　4)人数主要分布在方案 l和方案3，则表明样品间存有差异，但只有部分人能感觉到。

　　2、分析主观感觉能力、客观感觉能力、感觉偏差

　　这三个指标能从另一个侧面帮助企业进行决策。一般会有以下几种情况：

　　1)参试者的主观感觉能力和客观感觉能力都很高。在这种情况下，无需考虑感觉偏差，企业就能作出产品间的确存有差别这样的决策。

　　2)感觉偏差很小，当参试者的客观感觉能力高(大于0．66)，产品间存有差别，当客观感觉能力小时(小于0．33)，则表明产品间存在很小差异。

　　3)感觉偏差很大，且参试者的客观感觉能力很低，在这种情况下，企业是难以进行决策，原因是消费者已经得知企业为降低成本而变更产品成份，心中产生了抱怨心理。

　　经济刺激口味测试法相对于三角口味测试法能够获取更多的数据(如感觉偏差，参试者的风险态度、主观感觉能力、客观感觉能力)，其采用的经济报酬方法能最大限度地调动参试者的积极性，比其他方法能消除更多的误差因素。当然，由于其成本较高，目前还不能完全取代三角测试法。在要求估算感觉偏差，避免味后效应、调动参试者积极性情况下，企业倾向于采用经济刺激口味测试法。

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