企业经营宝典“对对撞” _ 文库

　　陈鸿辉是广州一品客家饮食有限公司董事长，是我的老板学生，还是拥有三家酒楼的老总。他常爱对我说，有可能时赚点钱，有必要时赔点钱，但一定要做好客家菜！他的体会是：“人是铁,,饭是钢,一顿不吃饿得慌”。

　　号称“百业之王”的餐饮业的市场潜力是不容置疑的。据商务部预计：2006年中国餐饮业营业额将达人民币一万亿元。餐饮业的特点是，门槛低容易进入,只要有一些资金和经验就可以进入。但无论何时何地，餐饮店天天有人开，也天天有人关。即:“酒楼酒楼,有走有留。”餐饮业员工流动性很大,如今“流水的兵”流得更快.“明天谁来为老板端盘子?”我国中小型饮食企业面临严重的人力资源问题，高成本低效率的行业问题、家族化问题、经营和管理问等问题，严重制约了中小型餐饮业的发展，威胁着我国中小型餐饮业的生存……

　　今年五一，我却逆风而上，在广州开创了我的第三家客家系列餐饮-----“一品客家大酒楼”，结果一炮打响！

　　我的经验是：中小型餐饮企业要获取生存和发展的机会,单凭传统经验的传授和模仿竞争对手优势的做法,是足以解决企业求生存、求发展的重在问题.只有站在战略高度,依托本土文化和现代科学，对企业进行“系统重组经营和管理进行“综合治理”建立品牌化经营理念.企业才有竞争力,才有可能做大做强大发展。

　　首先，以客家食文化品牌做“底料”。开业之前，我们在疏理 “一品客家”的文化内涵,就是企业之魂时。采取广征对联的方式，与广东省食文化研究会组织了《一品客家一字千金征改联》活动。我们的原创对联是:口味口感口碑好；道德道行道理佳.横批:一品文化.原创对联展示了我们的发展方向: 其一.产品和服务达到一流的“品”和“质”。其二.食品要达到口感口味口碑皆好。其三. 一品客家企业健康发展之路是:依法、诚信的道行(道是路)依托科学(道是理)的健康饮食,为人处事的重德(道是德).也即是:报国报民之德,守法诚信之行,科学美味之理。我们征联活动是“品位和质量兼优,味道和文化并重”、“一品客家”,有吃有品,有味有道理念的展现.因此, “一品客家”推崇的企业之道、饮食文化之道,味之道就是中国之“道”。同时，提出“我们都是客家人”的口号，它饱含了“大客家、“新客家”的含义，还包容了“客家人”的理念。“来者都是客,”在国内客家人分部在五湖四海,北到郑州、南到两广、香港,西到四川、东到福建、台湾；在国外,客家人分布在世界各地,“海水所到之处,就有华侨,有华侨就有客家人”这是20世纪以来人们形容客家人在世界上分部之广所常用的一句口头禅。

　　其次，让客家传统更深入、更精彩、更“有味”。我们从客家传统出发, 对一品客家酒楼进行了传统文化的挖掘和整理,进行文化特色的营造,对整个酒店和每一个厅房定位和装修, 使我们的传统文化“特色”脉胳非常清晰.

　　“北有大槐树,南有石壁村”,顺着古时移民这条线追下去, 石壁的客家是从中原河洛一带迁来的；而最初,他们又是从山西洪洞县的大槐树聚集。于是我们在厅房上的命名上充分体现了客家民系迁徙现形成的过程,采用了大槐树、郑州、赣州、梅州、成都、深圳、、浏阳、、宁化、河源、南宁、新竹、新加坡作为酒楼厅房的名称。

　　客家菜被称为奥菜三大菜系之一,但客家菜是根系中原,与海洋文化为底蕴、以海鲜为基料特色的广府和潮菜有根本的区别。所以，我们的菜肴突出口味不是 “鲜”，而是“咸”和“香”，并注重以“田园之美,山野之根,河塘之鲜”作为我们客家菜的物质基础。

　　而且，为了营造语言的气氛,我们要求酒楼咨客（礼仪小姐）和服务员都要学会一句梅州客家话“欢迎光临一品客家,”并以此句话迎客。

　　在酒楼的民俗特色氛围展示方面,我们用蓑衣、石磨等实物和一些乡土字画来体现。

　　在菜肴方面,我们首先是从酿豆腐、客家糯米酒、山野食品与河鲜等着手,挖掘、整理、打造一批客家美食精品。

　　最后，用客家历史名人丰富酒楼形象。中国餐饮业的品牌塑造首先有正确的经营理念、需要有先进的管理理念、需要靠各种营销手段来完成、以好产品为依托.品牌的塑造与企业形象相互影响,品牌形象要靠制度来维持,没有企业文化的品牌是无法长久发展的。

　　我们客家人以文化、教育誉享全球。为此，我们在客厅上悬挂客家历史名人孙中山、张裕等画像，并以他们命名厅房,其中有中山厅、遵宪厅、美良厅、张裕厅(弼士)、光耀厅、文虎厅等,体现了我们“人以客荣,客荣我荣”的理念。

　　客家人喜欢用谐音、一语双关的文化表现形式, 因而我们把“客都来”“一品”“佳香味”、“我们都是客家人”“来者都是客、“客源滚滚”、“食在一品,一品实在”等词语溶于酒楼的氛围营造上。

　　我们还开辟了一品客家文化专栏,让“新客家”“老客家”和员工参与一系列企业文化活动.充分展示“一品客家,有吃有品,有味有道,”和“味道和文化并重”的理念。

　　思路决定出路，从五一开业到现在，我们酒楼一直是天天红火，桌桌满座。

　　我很喜欢这位年代有为的小老板。其实与陈鸿辉董事长相识，是三年前我在广东中山大学讲学的课堂上，他当即决定请我为自己的酒楼做CS经营策划。

　　可一到陈鸿辉的客家王酒楼，又让我感到惊诧了：生意简直太好了，喝早茶的人挤满了大堂，还有很多人在排队等位……我不解地问：“奇怪了，一般人都是买卖不好才想起策划。你找我策划什么？生意这么好！”

　　他说，自己的酒楼现在生意好只是偶然的，并不意味着会永久好下去。现在生意好是因为附近还没有同一档次的餐饮，有眼光的投资者很容易出成千万上亿的巨资在旁边再做一个档次更高、更豪华的酒楼，这种潜在的竞争威胁随时都会发生。如果我现在再不居安思危，一旦等“狼来了”将会措手不及。这次我听了您的CS经营课后，犹如晴天霹雳使我猛醒。我意识到，您的CS经营就像电脑的防病毒的“防火墙”，我请您就是要用无形的优质服务系统，为我的酒楼建起一道抵御外来竞争者的“防火墙”。到那时，竞争投资者在酒楼的有形硬件可能敢投，但当他发现我的无形服务做得如此之好，他就不敢投了，因为这是冰冻三尺非一日之寒，是花多少钱都买不到的，他就会望而却步！

　　我当时注视着这位30多岁的年轻人，心想：真是后生可畏啊！做生意能看那么远、想那么深，这种人将来不做大才怪呢！

　　果不其然，他导入了CS经营后，生意更是锦上添花。紧接着，正如俗话说的“粤商敏于行”，他又开出了第二家客家王园林酒楼。今年四月他又在筹备第三家-----“一品客家酒楼”。这时，他问我：严老师，新酒楼我该怎么做？

　　我说，眼下广东的客家餐馆很多，但为什么大多是散、乱、小、差？究其原因是缺少一个“魂”字-------即企业文化。因为时代在变，消费者的需求也在变，所以客家人的概念也要变为“大客家”。过去的客家人指自古迁徙到广东、福建沿海地区的中原人，客家菜主要指广东梅州一带形成的客家人饮食文化。而在当今改革大潮感召下出现的大批南下各地创业者，就是新时代的“新客家”，因而要从他们饮食习惯入手，与时俱进，推陈出新，在新酒楼中把“大客家文化”做足！

　　又是一个没想到，陈鸿辉的“一品客家”五一一开业，就以丰富的客家文化内涵崛起……

严世华：严世华，国际华人10大培训师、中国顾客满意测评中心副主任,中国保健科学技术学会和中国电子报刊协会副秘书长,中国第一个CS经营运作专家、北京商品经济学院和重庆经贸管理学院以及四川旅游学院等大学教授,首嘉西艾士商务咨询有限公司董事长。著有《CS经营法---商战新王牌》和《服务---引爆CS经营15种新卖法》、《满意---解开CS经营难题15把金钥匙》、《商悟---运筹CS经营帷幄的15个新攻略》。

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