中国巴氏奶：星火燎原的希望之光 _ 文库

　　曾经被称之为“奶中之王”的巴氏杀菌奶在和超高温灭菌之常温奶的竞争中节节败退在业内引起了多年的争论，未来何去何从各执己见，难分伯仲。

　　牛奶消费结构的变化，说明了中国牛奶消费者对品种的选择与需求也发生了较大的变化。消费者对奶制品多元性的消费选择和UHT 奶的夹攻，这使得巴氏鲜奶的市场生

　　巴氏奶市场的萎缩以及它的生存空间与发展前景确实令人忧虑和关注。而对乳业了解的人士一定会为之感到不安，毕竟对巴氏奶的产品特质和全球化趋势等等因素综合考量后我们是很难割舍巴氏奶情结的。同时我们发现，中国乳业在2008年的行业危机发生后，大力发巴氏奶，未来巴氏奶前景无限乐观的举措和评估不绝于耳，因此我们有必要去系统的了解巴氏奶的起源发展、产品特质、国外发展现状以及国内发展趋势等等相

　　人类利用牛奶的历史可以追溯到上古时代。现代考古学表明，约在公元前七千年野牛被驯化为家牛；公元前三千年，从中分化出了专职产奶的“奶牛”。

　　人类最初开始利用哺乳动物的奶汁，所用的方法是纯自然模仿式的：“边吮边食”或“边挤边喝”。这种原始的方法在通常情况下也具有一定的安全性，因为来自健康奶牛正常乳房的生鲜牛奶，其本身的抗菌系统在自然条件下，有约两个小时左右的抑制微生物生长的能力。

　　直到19世纪80年代之前，人类一直以喝生鲜牛奶为主，由此而获得生存所需的营养。这种原始的消费方法，在当时自给自足没有形成商业化消费的有限范围内，具有一定的安全性，因而在人类历史上延续了几千年。

　　历史记载同时表明，生鲜牛奶极易遭到各种微生物污染而传染疾病，一旦处理不当，就会使人致病、致死。但是这并不可靠，当奶还在乳房里待挤之时，既可能遭到健康带菌牛体或病牛自身的感染，也可能在挤奶和收集以及储运过程中被各种微生物所污染，尤其在商业化生产模式下，牛奶生产的相对集中和消费范围的逐步扩大，其风险大为增加。

　　在巴氏消毒法发明前，欧洲因喝生牛奶或吃乳制品而染结核病的人不计其数。由于当时还未发明抗菌素，因此，因结核病而死的人也是不计其数。解放前内蒙地区居高不下的结核病人群，主要原因也是与喝生牛奶有关。

　　于是如何有效地保存和消毒牛奶就成了一个问题，许多人曾为此作了努力，然而并不容易解决。例如十六、七世纪时航行在大西洋上的欧洲远洋轮船里曾经饲养过奶牛，人们以这种方法来满足乘客在长途航行时喝奶之需，但是船上的人们喝了这样的奶后偶尔会发生“食物中毒事件”。导致后来人们发明了“甜炼乳（sweetened condensed milk）”，也就是牛奶加糖并且在部分真空的低温条件下蒸发脱去部分水，这的确为延长奶的保存期找到了一个方法。

　　资料记载，马可•波罗在他的游记里记载了十三世纪时，成吉思汗精锐骑兵部队配带“糊状奶粉”作为军饷的事实。说骑兵打仗有时不得不连续赶路作战而无时间做饭，士兵们就在马背上用一个皮袋里的水倒向另一个装有“糊状奶粉”的皮袋里，随着马的跑动，片刻之后就能喝了充饥。记载的“糊状奶粉”是这样制作的：先用牛粪作燃料，文火煮沸牛奶使其浓稠，然后去掉浮在表面的“奶皮”（可进一步加工成“奶油”），最后让这样的浓缩牛奶平铺成薄层，在太阳下暴晒干燥而得。可能这是最原始的部分脱脂奶粉的生产工艺了，以后的“平锅法（dough drying process）”和“滚桶法（drum drying process）”工艺就是由此脱胎演变而来的。第一次世界大战前后，为解决士兵们的喝奶，脱脂奶粉和无水奶油（butteroil）的产量剧增，就是因为能够大幅度延长产品的保存期达五、六年甚至十年之久，这可能也是从中得到了启发。　

　　实践证明，这些早期的简单加工方法在当时具有一定的作用，一定程度上延长了牛奶的消费周期。但是效果并不理想，一方面安全性缺乏保证，另一方面口味不好。其主要原因为，奶中天然营养物质的大多数对热很敏感，例如生物效价很高的乳清蛋白、具有免疫功能的蛋白抗体、部分维生素以及一些可溶性矿物质等一旦受热过度，即使温度不高但是时间过长，它们本身的结构或存在的状态就会发生变化，变化的结果毫无疑问是降低了奶的营养性能，同时风味和组织状态也大多会发生不良的变化；而且这些物质相互反应的结果往往还有可能产生一系列不良物质。

　　几百年来整个非发酵类奶品加工技术的进步和发展，包括超声波、微波、高压、辐照等多方面的尝试，主要还是集中在研究如何对牛奶进行热处理，才能有效地杀灭奶中的有害微生物和钝化某些酶的活性，同时又要尽可能完整地保存天然的各种营养物质，以及延长产品的保存期和降低产品的保存期条件。至于科学的热处理牛奶加工技术的开发，那是在近代微生物学奠基人路易•巴斯德（Louis Pasteur）先生于十九世纪中期首次发现了微生物的存在之后的事情。

　　1863年法国著名的微生物学创始人巴斯德（Louis　pastuer）发明了巴氏消毒法。经后人改进，用于彻底杀灭牛奶、啤酒、酒、血清白蛋白等液体中病原体的方法，也是现世界通用的一种牛奶低温杀菌消毒法，在全球流行使用至今已有147年的历史。

　　巴氏消毒最先用于牛奶的杀菌，其目的是杀死牛奶中可能存在的所有有害微生物（包括一切致病菌）。但自从巴氏消毒法广泛应用以后，因喝牛奶而染此病的人已很少见。但现在世界上还有一些地方的人喜欢喝生牛奶，比如我国的内蒙。据科学家调查，在内蒙牧民肺结核病人中，有10.6%的患者有喝生牛奶的习惯。　

　　巴氏消毒的原理并不复杂：在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保存小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3-10天，最多16天。　

　　目前国际上通用的巴氏消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到62-65℃，保持30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%-99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌占多数的是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。第二种方法将牛奶加热到75-90℃，保温15-16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。

　　据调查了解，目前世界各国对巴氏杀菌所使用的温度与时间均作出了微小的调整变化，但调幅基本上不会超过85℃/15秒的范围。例如，澳大利亚现使用的杀菌温度与时间是73至75度/时间为15秒，德国使用的杀菌温度与时间是71至72度/30秒。而目前在我国的巴氏奶生产企业中，使用传统的巴氏奶杀菌温度与时间为规范标准的企业少之又少，只有部分企业使用的温度和时间为 80—85℃/15秒。原因是对奶源质量不放心。反之，其杀菌温度为120℃/5—10秒被称之为的“超巴奶”则广为使用。采用低温杀菌的这种巴氏奶杀菌方法，由于较好地保留了牛奶的原有营养及其纯天然的风味，故它被世界各国一直沿用至今。而使用这种加工方法所生产出来的巴氏奶产品，当然深受世人的情有独钟。

　　曾经有北方的灭菌纯牛奶刚进广州时，做过这样的宣传：巴氏奶只是将细菌击昏，温度一高，细菌就醒来，成倍繁殖。这些荒唐的话曾欺骗了一些消费者。“击昏”细菌真是这些人的创造，而且毫无科学依据可言。其实，只要巴氏消毒奶在4℃左右的温度下保存，细菌的繁殖就非常慢，牛奶的营养和风味就可在几天内保持不变。　　

冯启：98年跨入外企开始了营销生涯，先后多家知名企业任职，历任区域主管、大区经理、营销总监、营销副总经理、总经理等职位，积累了大量的营销管理和企业运作经验，并在国内知名媒体和网站发表了营销论文四百多万字，对品牌管理、营销管理、职业生涯规划和管理、城市营销等方面有着深厚的研究和涉猎，具有很丰富的咨询和培训经验。MOB:18686852906，MSN:fq3686@hotmail.com，EMAIL:fq3686@163.com

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