难点一：滇菜品牌严重依赖云南风情， “啃滇族”成群成风

　　对策一：淡化云南地域色彩效应，不靠山不靠水，勇敢做自己　　

　　京城美食，云集世界，不断挑战着传统饮食的区域划分和南北人的味蕾杂交。在这个杂交的时代，尝鲜成为生活的乐趣。滇菜以奇特的地理人文风情和北方见所未见的稀有食材赢得了京城消费者的好奇光顾，成为一种特别的体验，或约会，或尝鲜。

　　追求与其他菜系的不同，是滇菜走出去切入新市场（尤其是北方市场，对云南充满着好奇和新鲜）的利剑，切合了当前消费者尝鲜的精神需求，在短期内必然获得市场；但过分依赖或运用云南风情，忽略自身品牌元素的挖掘，随着滇菜进京步伐的加快，势必会造成滇菜的严重同质化，特色品牌的缺失，消费者知道我们来自哪，很难记住我们是谁。定位大师艾-里斯在《22条商规》里提到“趋势定律”，告诫企业家“如果处在一个正在迅速崛起的行业，具有时尚的一切特征，那么最好能够淡化时尚。通过淡化时尚，你就能使之流行的时间延长，从而使它更像是一种趋势”。我想说的是，在这种尝鲜横行的时代和强烈的地方特色之间，必然会造成市场错位。像波浪一样，地方特色是可见的，但它来去匆匆。我们的滇菜企业能否放下云南风情的奇特外衣，真正研究我们自身的品牌内涵和独特价值，而不要迷失在云南的七彩外壳里而丧失自我。　　

　　不靠山，不靠水，靠品牌，靠粉丝，勇敢做自己。滇菜品牌成熟的一个标志是，您是云南菜，但没有人把你当云南菜刻意品尝，甚至忘记了您是云南菜，只记住您独一无二的品牌名字和可口无比的菜名。提起海底捞,没有人说它是有特色的川式火锅,但对它的“变态服务”赞赏有嘉，让连锁巨头百胜也要不断参观学习。当云南菜淡化云南色彩，狠下功夫去专研菜谱、创新品牌、加强管理，假以时日必会成为京城（或外地）的“家常菜”，真正游恋于寻常百姓的舌尖，那样第九菜系实属名归。

　　难点二：滇菜品牌同质化，品类竞争转向品牌竞争

　　对策二：构建独一无二的品牌体系，锐化品牌影响力　　

　　我们粗略统计，北京80%的滇菜品牌，在品牌命名的时候都在“云”、“南”、“滇”、“大理”、“丽江”“傣”等字眼上下功夫，在环境装饰上都带来鲜明的少数民族色彩饰品，在餐饮道具上也都充分取料于当地特色，菜谱也都是云南特色小吃的荟萃，给消费者强烈的云南印象。

　　　　　　　　　　　　　 带“云”的部分滇菜品牌

　　云腾食府 云海瑶 七彩云南 云水间 彩云轩 彩云之滇 云南人家

　　云南味道 云上 云洱小镇 云之南 彩云朝

　　七彩云间

　　云水瑶

　　云尊府 云竹时尚 云贵一品 云天 云乡缘 异旅云 小云南

　　云香阁 ……　

　　带“滇”的部分滇菜品牌

　　滇锅 滇草香源 滇馨园 滇来滇去 滇西小镇 滇客滇来 一品滇

　　滇峰楼

　　滇酷

　　吉象滇西

　　滇珍食府 滇西味道 滇香楼 一品滇香　　这是进京滇菜的部分品牌，在此不一一列举。从它们的品牌命名上，我们就能感受到咱们的云南风。这里要做一个重要区分，品牌名和品类。云南菜是品类，是中国诸多菜系中的一大品类，区隔于川菜、鲁菜等其他菜；品牌名是我们传统所说的商号，是此个体企业区别于彼个体企业的名称，是属于企业自己的。因此我们通常有效的格式是“品牌名+ 品类”，因此在品牌命名的时候，大可不必要在名字中刻意体现菜系品类，更多考虑自己品牌的真正内涵精神和价值理念，取出一个“一见难忘”的品牌名。

　　相似的品牌名称和品牌体系会造成以下一些问题：

　　一、商标注册已受理，但真正拿到商标注册证的少。商标作为品牌保护的一个法律手段应该引起滇菜品牌的重视，在品牌取名的时候就应该查询，尽量避免相似或相近。如果现在还没有注册商标（包括对应的专利、域名、邮箱等）则应该引起注意。

　　二、容易造成品牌扎堆，提早引发滇菜内部竞争。滇菜进京必然经过起步期、成长期和饱和期三个阶段，相对于其他八大菜系，云南菜起步期会相当长，市场需求体量也会非常大。但如果不注重品牌体系的差异化，云南菜与其他菜系的竞争转向云南菜内部品牌的竞争将提前起步期到来。

　　三、消费者滇菜尝鲜的积极性受挫。如果消费者连续去了三家以上滇菜馆，从环境调性、服务模式、菜谱体系等都大同小异，必然会形成“云南菜就那样”的新鲜感丧失，从而失去滇菜忠实粉丝的培育机遇.　　

　　一切皆可模仿，唯有品牌独一无二。高端餐饮品牌都在强调品牌的差异化， 而我们云南菜的表现都是千篇一律。同是云南菜，不同在哪里？特色，不是装修出来的；品牌，不是一味地追求概念。锐化品牌影响力，打造独一无二的品牌体系，迫在眉睫。　　

　　难点三：菜品荟萃难取舍，眼花缭乱吃什么

　　对策三：滇菜细分出精品　吃出滇味大不同　　

　　品牌在暗处，不经意间给人惊喜；菜品在明处，品出舌尖上的回味无穷。很多消费者去吃云南菜，不知道点什么，很多菜名都没听过，只能上网看评论，或者询问云南籍的朋友。云南人爱吃的，不一定是外省人爱吃的；网上评论的，不一定是全面的。对于云南美食，只能品尝，有引导性的品尝。

　　一山分四季，十里不同天，云南是物种资源最丰富，民族文化最多元，拥有比世界上最丰富的食物原材料，可以““一天吃四季，十餐不同味”。正是这种稀缺和多元，让滇菜变得不“家常”。食材最丰富，却在八大菜系之外，根源就在这不“家常”，稀有成为特色，难成规模，难成大家。　

　　随着“山”货盛行，很多滇菜品牌试图利用多元性食材走出去，一个普通的滇菜馆，囊括了石屏豆腐、宣威火腿、大理洱丝、蒙自米线、文山汽锅鸡、丽江粑粑等诸多大菜或各地小菜，颇有“一店尝全省”的架势。殊不知，这种“贪婪”已经违背了“牺牲定律”。现在已经不是“更大的网可以捕捉更多的顾客”的时代，而是细分市场的时代，让某一品牌成为某一品类的时代，尤其是滇菜，更需要精心开发和市场培育来获得认可。　　

　　成功的品牌懂得牺牲。桥香园起源于米线，专注于米线，随着经营连锁规模的扩大，成了“云南米线”的代名词。在消费者的心智中，云南米线最正宗最地道的就是桥香园。同样是米线，不同的做法，不同的汤，不同的料，不同的组合，形成了不同的产品线，完全满足顾客的选择。麦当劳就做汉堡，配上可乐和薯条，任意的组合形成了丰富的产品线，它的对手去做饭去做豆浆，正是它所希望的看到的危险行为。北京的庆丰包子就专注包子，成为包子的代名词。　　

　　滇菜品牌要想取得更多成功，必须洞察地域的口味差异化，砍掉太多的特色美食，开创（或专注）某一类品，做专做精做出花样。石屏豆腐，为何不能形成蒸煮煎炸烤闷6大系列，做出全豆腐宴，做出石屏豆腐与北京白玉豆腐的不同，做出石屏的好水好豆好手艺，做出健康做出营养，做出石屏人的豆腐智慧，做出故事做出人情。吃豆腐，就得吃石屏豆腐，一块豆腐，百年智慧，无二之选。宣威火腿，醇香味浓，或生吃、或蒜炒、或砂锅煮、或作为所有菜的调料，开创“火腿菜”新品类，不论做什么菜都用火腿作为调料。火腿菜做出与金华火腿的不同，做出与饲料喂养的不同，做出古老的腌制法，做出宣威人的笨拙，做出食品安全，做出浓浓的乡愁。最近有滇菜企业专注滇菌，开创滇菜新品类，值得鼓励和关注。　　

　　懂得舍，才能得。滇菜品牌的市场细分，不是简单地域的细分，你做大理、我做丽江，你做滇西，我做滇南；而是对北方市场的消费心智洞察，在诸多的云南特色菜中，什么菜最有可能也最容易切开市场，成为消费者新的“家常菜”。当然某一品类的不断突破，需要时间和市场的积累，在战略规划中组建菜品体系的规划非常重要，“招牌菜—明星菜—常规菜—活动菜”四大体系的划分异常重要，各自的功能也不一样，赢利点也有所侧重。　　

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