工艺反璞归真

　　清代袁枚的《随园食单》写到：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚”。《调鼎集》中把绍兴酒与其他地方酒相比认为：“像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无；天下酒甜者居多，饮之令人体中满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也”。并对绍兴酒的品质作了“味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一”的评价。

　　从春秋到南北朝的一千多年间，酿酒工艺的进步，使得绍兴地方所产的酒，已由越王句践时的“浊醪”演变成为“山阴甜酒”，如今的绍兴人称黄酒为“老酒”就是由“醪酒”传讹而来。今天的绍兴酒也略带甜味，尽管爱喝绍兴酒的人并不喜欢甜味太重，但就绍兴酒本身来说，确实是质愈厚则味愈甜，如加饭甜于元红，善酿又甜于加饭。

　　绍兴东风酒厂的张科长告诉笔者，由于制作工艺中的加饭，绍兴酒较之福建沉缸酒、江苏封缸酒更为柔和、饱满，不似其它黄酒品种含水份多，绍兴酒之香更为幽雅，酒色更加诱人。精白糯米是绍兴酒的主要原料。酿酒要求糯米的质量为精白度高，粘性大，颗粒饱满，含杂质、杂米、碎米少，气味良好的上等优质糯米；精白度高的糯米蛋白质、脂肪含量低，淀粉含量相对提高，这样可以达到产酒多、香气足、杂味少，在贮藏过程中不易变质等目的。对于糯米原料的选择从业者归纳为：精、新、糯、纯四个字。

　　水为酒之“血”。张科长介绍，永和五年(140年)会稽太守马臻发动民众围堤筑成鉴湖，把会稽山的山泉汇集于湖内，为绍兴地方的酿酒业提供了优质、丰沛的水源，这对于提高当地酒的质量起了重要作用。

　　小麦是制作麦曲的原料。麦曲是酿造绍兴酒的辅料，其质量好坏在酿造中占有极其重要的地位，故被形象地比喻为“酒之骨”。它的主要功用不仅是液化和糖化，而且是形成酒的独特香味和风格的主体之一。小麦应选用皮黄而薄、颗粒饱满、淀粉含量多、粘性好、杂质少、无霉变、无毒麦的当年产优质黄皮小麦，这是绍兴酒酿造无可替代的制曲原料。

　　张科长还告诉笔者，贮存条件也直接关系到绍兴酒的品质，古代绍兴酒中之极品往往采用地下贮存，而如今的绍兴酒一般采用简易的一层贮藏室，通风、气温合适稳定即可，在5℃-10℃之间为宜。精选来自浙江、江苏以及安徽的原料糯米，配以甘甜的鉴湖水加上绍兴酒传载千年的独特酿造工艺，使得绍兴酒在黄酒中出类拔萃，独树一帜。

　　酒中有真章，那就是真材实料，如袁枚所言，不掺一毫假。绍兴酒史上从为因酿坊忽视质量而使得黄酒行业蒙羞，在酿者看来，让绍兴酒生命欢腾的延续，是自己的毕生追求。

　　别具风格的酒香，千年的文化传载，绍兴酒至今仍魅力无穷。在酒厂仍可以看到这样的场景，一车车的黄酒被装车运往外地，还有一些车辆在耐心的排队等候。如今的绍兴酒，为了满足不同层次消费者的需求，价格从几元到几千元都有。纵使是几千元一瓶的几十年沉酿也是十分的畅销，无论是国内、日本、台湾、还是东南亚国家，消费者对绍兴酒总是情有独钟。

　　在位于绍兴柯桥镇的绍兴礼酒厂，工人们正将成品黄酒装车，据负责人介绍该厂每年销量达3000吨，主要市场为江、浙、沪。厂里的一位师傅介绍绍兴酒的制作有以下工艺：

　　泡米：选择较好的江米或大米，经过淘洗；用普通凉水浸泡8-10小时，沥干后备用。

　　蒸饭：将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀，熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；出锅后将饭打散；再摊盘晾至28℃以下入缸。

　　前期发酵：把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。此时缸里的温度达到23℃左右，即可停止前期发酵。

　　压榨：将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。

　　煎酒（加热杀菌）：把压榨出的酒液放入锅内蒸（各种蒸锅均可），当锅内温度升到85℃ ，即停止加热。

　　过滤：用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。

　　封存：把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的荷叶把坛口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。存放时间长，酒的质量好、味道香。

　　绍兴酒的土法酿制很讲究，例如包坛口一定要用干荷叶，因为这样可以增加酒的香味，而用稀泥封坛口既可是坦内黄酒氧化而又不致变质。在酒厂我们还看见有工人修补装酒的坛子，据工人介绍，黄酒的储藏对容器要求较高，陶制坛子是最好的，但如果坛子表面气眼太大就不利于黄酒的储藏了。

　　礼酒厂的师傅还告诉笔者，绍兴酒就是以酒药发酵制作淋饭酒醅作酒母，然后去生产摊饭酒。它是用极少量的酒药通过淋饭法在酿酒初期进行扩大培养，使霉菌、酵母逐步增殖，达到淀粉原料充分糖化的目的，同时还起到驯养酵母菌的作用。这也是绍兴酒生产工艺的独特之处。

　　反璞归真的酿酒工艺极大的保障了绍兴酒的独特品位，在酒类行业纷纷勾兑的今天，绍兴地区的大小酒坊仍是坚持生产力并不先进的手工酿造，或许这就是绍兴酒风靡千年兴盛不衰的秘诀吧。

　　酒馆也“营销”

　　在绍兴市直仓街140号的“黄酒馆”，可以更直接的了解到黄酒的起源、发展和生产工艺等。馆内的艺工正在聚精会神地为已经装坛准备出厂的花雕摊子绘制精美图案，一坛坛的绍兴花雕酒十分惹眼，仿佛工艺品一样让人喜爱。

　　酒馆内陈设着很多古法酿制绍兴酒的器具，包括穿络（挑酒用具） 、泥头套（封坛口用具） 、排印桶（制酒工具） 、排印（酒坛印标用） 、泥头水桶（封泥头用） 、盘肠（煎酒杀菌用） 、榨石、榨袋（榨酒用具） 、朵柱（压榨机备用具） 、畚斗（酿酒用具） 、麻袋、风箱、筛眼埭（筛米工具） 、草缸盖、蒸缸衣（保温用） 、竹耙（开耙发酵用） 、饭蒸（蒸饭用具） 、竹席垫（摊饭用具） 、地灶（蒸饭用具） 、米抽（浸米用具）。

　　绍兴黄酒四大传统品种为加饭、元红、善酿、香雪。

　　加饭是以元红为酒基，在原料配比中减少配水量，增加饭量（与元红相比较），顾名思义是多加原料的意思。此酒由于饭多水少，发酵醪浓度大，制成的成品酒酒度高，含残糖量多，故酒质特纯，属半干型酒。此酒色泽橙黄，清澈透明，具有浓郁酒香，味醇厚爽口。

　　元红酒是绍兴酒的代表品种，元红酒名称的由来，是因旧时在坛壁外涂朱红色而得名，属干型酒。此酒发酵完全，含残糖量少，色泽橙黄清亮，具特有芳香，味甘爽微苦。

　　善酿酒名称中的“善”是良好之意，“酿”是酒娘或酒母，包含有母子之意，所以善酿就是品质优良的母子酒。此酒在清代有沈永和酿坊创造，该酿坊以酿制酱油而闻名。工人师傅在酿制酱油中得到启发，试以酱油代水的母子酱油原理来酿制绍兴酒，以提高酒的品质，获得了成功。善酿酒以贮存1-3年的元红酒代水酿成的双套酒，属半干型酒，深黄色，其香芳郁，质地特浓，口味甜美。

　　香雪酒在酿制时，不加促使酒色变深的麦曲，只用白色的酒药，所以糟粕色如白雪，故称香雪酒。该酒是以陈年糟烧代水酿成的双套酒，属半甜型酒，酒液淡黄清亮，芳香幽雅，味醇浓甜。

　　没有到过绍兴的人都知道咸亨酒店，鲁迅笔下的咸亨酒店里一碟茴香豆，一碗老酒的生活场景令人神往。如今的咸亨酒店生意火暴丝毫不减当年，店内仍然可见头戴旧毡帽的老者三五一群，几碟茴香豆惬意的品尝人生。咸亨酒店门口的包装黄酒也卖的很火，游人来绍兴咸亨酒店是必游之地，而咸亨酒店绍兴酒又是绍兴地产之魁，多则成箱，少则几瓶，几乎没有空手的。

　　2001年，咸亨酒店销售了绍兴太雕十六酒金额逾2500万元，下酒的茴香豆超过50万斤！可见绍兴酒风之盛比起先古毫不逊色。

　　市内仓桥一小酒店内，客人正吆喝老板娘烫一壶“老酒”，并嘱咐不要“过热”。绍兴人很少喝白酒，黄酒对于绍兴人而言不仅仅是一种饮品，闲来喝它几碗也是生活内容的一部分。绍兴人喝酒，重品而不过量，往往一碟茴香豆便有滋有味了，碰到客人光临，总要弄点咸货，类似咸鸭、咸肉、咸鱼下酒，正如诗里所说“丰年留客足鸡豚”。

　　在名菜“佛跳墙”的制作中，炖制原料所用的瓦罐必须是装过绍兴酒的陈年瓦罐，用此容器炖出的“佛跳墙”那可真的能让人垂涎三尺。佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调合。煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。这与绍兴酒酿制竟有异曲同工之处。

　　黄酒馆也好，咸亨酒店也好，总是专注向游客展示自我的风采，这种身临其境的现场营销氛围的塑造显然要比单纯的卖酒的泛同行要高明的多。

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