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山西老陈醋：路在何方？ 7 上页：第 1 页 三、老陈醋，你的出路究竟在哪里？ 1、历史的回顾---老陈醋的由来 山西人食醋最多的品种当数本地特产--中外闻名、始创于明末清初顺治年间的山西老陈醋。现在只要一说起老陈醋，人们自然便想到了山西醋。外地人戏称山西人为老西儿。要知道，“西”与“醯”谐音。山西人爱吃醋，山西人就象是醋的代名词，这在全国来说也是出了名的，却不知“醯”就是中国古代 “醋”的原名。关于山西醋和山西人，外省人曾经编派过不少笑话，大概都和醋有关。 也许有人曾听说过《尚书》中记载的那个故事：殷高祖武丁，为聘请一位叫傅说的人出来做他的宰相，曾致词曰：“若作酒醴，尔惟曲蘖；若作禾羹，尔惟盐梅。”这里所说的梅，就是酸梅子，当时是当作醋来使用的。这位傅说，那时就隐居在山西平陆县一处叫“傅岩”(一作“傅险”)的地方。可见，早在公元前十二世纪以前，山西人食醋就颇具名声了。“历史学家郝树侯教授就曾考证：至少在公元前四九七年以前，即“在晋阳城(今太原市南郊晋源镇)建立起来时，应该就有醋的制造者了。” 一九五九年轻工业出版社出版的《山西清徐老陈醋》一书中有说：“老陈醋--这一全国闻名的山西特产，据说春秋战国时代，就已在这里开始酿制。”有人说，北魏大农学家贾思勰在《齐民要术》中曾总结了二十条酿醋法，其中，“秫米酢法” (酢，即醋)注云：“八月取清，别瓮贮之，盆合泥头，得停数年。”贾思勰曾在山西作过考察，他介绍的这条方法，基本上就是清徐老陈醋的陈酿法。 有人夸奖起清徐老陈醋是如何如何的好，说它有着精美的质量，只要拧开瓶盖，那香酸浓郁的气息立即就扑鼻飘来；若滴入碗里打一个圈，它便均匀地粘在碗口，无论是热烹，还是凉调，吃在嘴里酸醇香烈，余味无穷。因为醋中含有5%以上的醋酸，还含有乳酸、葡萄酸、琥珀酸、氨基酸、糖分、甘油、醛类化合物和盐类等，也含有少量的酒精。因此，醋能产生少量的热能。由于醋在制作中发酵时间长，醋化温度高(在40℃以上)，因而各种微生物在其中发生着复杂的生物化学变化，这也就给醋带来了特殊的风味。清徐老陈醋在制作时，四五百斤的一缸新醋，在经过阳光的蒸发和冬日捞冰抽水后，只能剩下不到二百斤，因而具有颜色黑紫、气味清香、食之绵酸、酸而不涩的特点。因此，王来福所创造的山西老陈醋实质上就是一种天然浓缩醋。早在1956年和1965年全国调味品鉴定会上，清徐老陈醋均被评为第一名；1979年又被轻工业部和山西省人民政府命名为优质产品。 山西老陈醋的发祥地是太原市清徐县，而创造山西老陈醋制作绝技的却是个晋中介休的人，他叫王来福。说的是明末清初顺治年间，在介休县城里的草市巷有座五岳庙，听老人们说，清朝顺治年间，五岳庙对门有个“王记醋庄”这家醋庄是王家兄弟俩和老大的盟弟合伙开的。王家老大只有一根独苗，名叫王来福。来福从小就脑子好用，好学好问，什么事情只要大人一点化就通了。老大和其盟弟是生死之交，可和胞弟却常常因为醋庄的分红不均，整天骂天抢地，摔盆子捣碗的。因此，老大病重的时候，就把孤子王来福托付给了盟弟。后来，老大归西，老二一心想独霸家产，就处处刁难亲侄儿。老大的盟弟看不惯，干脆领着王来福回到自己的老家--清徐县城，另开了一座醋坊谋生。后来他又把自己的独生女许配给王来福，还把一手做醋的技艺全部传授给了王来福夫妇。过了几年（1644年），岳父、岳母先后下世了，王来福就继承了岳父的家业，和婆姨一起开了个“来福醋坊”，并继承了父辈做醋的经验，又经过几年的摸索，他取当地出产的优质高梁做原料、以大麦、豌豆、制成的大曲做发酵剂，改“白醅”为“熏醅”又用“三伏暴晒、三九捞冰”的办法，制出了又酸又香又绵的茄子黑色的陈醋，醋坊的买卖也从此兴隆了起来。 据说有一年，有个钦差大臣路过清徐，县太爷请他吃山西的刀削面，用的恰是王来福做的陈醋来调味。钦差连连夸好，于是县太爷就赠送给钦差十篓王来福做的老陈醋，请他笑纳。钦差回京后，皇上见钦差任务完成圆满就赐宴与他，钦差忙拿出王来福做的那五篓老陈醋献予皇上。散了御宴，皇上还在书房里连夸好醋，于是钦差就把这五篓醋的来龙去脉奏明。皇上听了很是高兴，顺手用毛笔写下：“山西老陈醋”五个大字，并命王来福进京，专为宫膳 坊做醋。王来福来到金銮，跪着向皇上说明：“醋绝有三个原因--水质、原料和工艺，山西的水最适合做陈醋，最好回清徐专为皇上做醋。”接着，皇上就封王来福当了做醋的官-九品宫膳作师，赐旗杆一根，高悬“山西老陈醋”御笔大旗。打这以后，山西老陈醋在中国和外国可就出了名了。 2、现代市场分析----老陈醋，你累了吧！ 长期的闭关自守，陈旧的商品意识，笨拙的市场运作手段，畸形的行业竞争状态，最终导致了行业的无利可求。山西老陈醋做为中国四大名醋之首，据统计年产量约为26万吨左右，占中国食醋总产量的十分之一。是名副其实的食醋生产大省。然而，虽然产量如此之大，但在市场运作上却做的最差。由于生产厂家繁多、品牌杂乱。鱼目混珠、以次充好、低价竟销与窝里哄的无序竞争，使得山西醋的利润空间很低很低。与国内食醋市场销售的四大品牌之一的镇江恒顺香醋相比，山西几大产醋企业平均吨价为2000－2500元，有的小厂则在1000元左右，而镇江恒顺香醋吨平均售价在4500元左右，其生产成本却比山西老陈醋低得多。2002年恒顺集团就实现销售收入2.6亿元，利润总额4462万元，利润相当可观。据有关统计数据表明，山西省排名在前5名的醋厂年销售收入和利润总和竟然比不一个恒顺集团。山西那些家庭作坊式的小醋厂，工人都是家庭成员，顶多再雇一两个人，再加上一定程度上的勾兑，生产成本很低，而且也不需要关照和培育品牌，靠低价位的销售虽然利润不太高，但总可以维生了。那些粘有国字号的大醋厂经营成本高，仅在生产成本中，工人工资福利等就占了一大块，另外再加上沉重的贷款利息和品牌投入等造成了产品的高成本，在和小醋厂产品市场价位相差不大的情况下，本来就利润微薄，为了争夺市场，保持政绩上所需要的市场份额，也就只好不惜大放血式的适价倾销了，反正钱不是自己的，慷的是国家之慨。而一些中型民营企业也多是靠一些投机门路贷款维生，钱又有多少是自己的那。亏本运营，亏的又是谁的钱？如果靠正当经营，山西醋业的大小老板们，那个敢拍着良心站出来说他是赚钱的？我看是找不到的。 前面谈到，在明末清初的顺治年间（1644）王来福来到清徐，在总结前人制醋的基础上，研制出了山西老陈醋，老陈醋是靠经过阳光的蒸发和冬日捞冰抽水后自然陈酿的一种天然浓缩醋，酸度很高，原来的酸度一般都在12度以上。解放后采用标准化生产后，为了和市场接轨，标准几经调整，从原来的12度降到9度、5度、最后统一到国家标准的3.5度。价格也一降再降，到目前为止，无论是制造工艺还是品味和内在指标，当年的老陈醋早已是今非昔比，面目全非了。连年的内讧商战，价格与质量的恶性循环，将老陈醋早已折磨得奄奄一息。去年，狼了来的风潮给山西醋业一场虚惊，镇江恒顺的大举侵入，似乎要侵吞了山西醋业的半壁江山，香港陈世家的介入和在北京市场的的大手笔广告投入，又给山西醋业带来了多少喜怒哀乐哪？山西醋业是块好吞的肥肉还是个大包袱？经过一年来的市场验证，可能是不大好消化吧！笔者认为决不是个喜忧参半的问题。长期以来，醋一直是一个价格低廉的商品，与人们日夜相伴消除了它的价值感和神秘感。醋与酸紧密相依，穷与酸又是隔壁邻居。老陈醋是一个产品类别，是林林种种的醋产品中的一种，是一个很笼统的类别名称。提起山西的醋，消费者首先想到的是老陈醋，不是“美和居”、不是“水塔”，不是“东湖”，也不是“来福”；那么，换上了镇江恒顺，换上了香港陈世家 ，不也好比一个人换一下帽子一样吗，在消费者心中不还是原来的它吗！一种食醋的价位如果在一个相当的时间内在消费者心里定了格，那么，在短时间内是很难提升和接受的，这就是现代市场。 那么，无论是靠政府及银行的支持，还是靠大笔外资的长驱直入，想要扭转目前山西老陈醋的不利局面，都是无济于事的。服气也好，不服气也罢，市场就是市场，不是以某个人的意志能转移的。 3、这道难题应该怎样来解？ 通过理论和实践的多方论证表明，山西老陈醋的失利，不在于政府的规范行为到不到位，不在于企业的经济实力够不够，而关键的环节在于产品的失真。现在所谓的山西老陈醋的生产工艺太简化了，也就是进入的门槛太低了。如果现在的山西老陈醋还是原来的质量标准和制造工艺，受制做难度和产量的制约，价格那么低还有人能干的了吗？当然了，我并不提倡墨守陈规，那样科学与社会就没有发展了。笔者通过两年来的亲身与老陈醋的接触和市场运作体验，根据自己在食品酿造行业多年的研究与实践的积累，总结山西同行多年的研究经验，在此基础上结合现代食品加工工艺，研制出了具有独立知识产权保护的专利技术，将老陈醋返璞归真，还原山西老陈醋的本来面目。以此技术浓缩出的山西老陈醋，无论色、香、味，还是各项理化指标均完全可与正宗的传统老陈醋媲美。加水还原后，无论色、香、味，还是各项理化指标均完全达到同类普通产品的标准。消费者还可根据自己的不同的嗜好，稀释成自己所需要的酸度和口感，同时也可不加水稀释，减量直接食用。由于节余了包装和制造成本，可按倍数让利给市场或消费者三分之一的实惠，如果再配套上完善合适的现代营销策略，重塑山西老陈醋辉煌的日子将指日可待。 本网刊登的文章均仅代表作者个人观点，并不代表本网立场。文中的论述和观点，敬请读者注意判断。
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