苏丹红与可追溯的全程风险预防控制

　　从英国食品标准署发出苏丹红警告，到印度发现强生婴儿用品含石蜡油，再到美国发现联合利华的立顿普通型速溶茶含氟量过高，诸多跨国公司经受了一系列安全质疑。但是我们很被动，无论是苏丹红、超量氟化物还是石蜡油，都是先在安全检测标准较健全的国外被发现禁止后，才引起我国卫生质检部门重视。这里面有两大原因，一是标准缺失；二是虽然有标准，但缺乏相应的检测手段。早在1995年，我国就将苏丹红确定为致癌物，但在此次追查涉红食品之前，我国并没有将其检测出来。因此，完善的标准要与健全的检测监督体系相配套，及时预警，把可能的“三品”安全风险降到最低。

　　欧美国家十分重视“三品”安全管理方面的预防措施，并以科学性的危害分析作为制定“三品”安全系统政策的基础，“三品”安全监管强调从农田到餐桌的整个过程的有效控制，监管环节包括生产、收获、加工、包装、运输、贮藏和销售等；监管对象包括化肥、农药、饲料、包装材料、运输工具、食品标签等。通过全程监管，对可能会给“三品”安全构成潜在危害的风险预先加以防范，避免重要环节的缺失，并以此为基础实行问题“三品”的追溯制度。并通过选择和实施适当的措施，尽可能控制“三品”风险，保障公众健康。风险管理的程序包括“风险评估”、“风险管理措施的评估”、“管理决策的实施”、“监控和评价”等内容。风险评估是对所有“三品”的危险因素进行系统、客观的评估，应用科学手段，研究危害因素的特征，并对它们影响的范围、涉及的人群和危害程度进行分析；风险管理措施的评估包括确定现有的管理选项、选择最佳的管理选项、确定最终的管理措施等；监控和评价指的是对实施措施的有效性进行评估，以及在必要时对风险管理和评估进行审查。风险管理是一个综合工程，不但要考虑与风险有关的因素，还要考虑政治、社会、经济等因素。管理者需要理解与风险评估相关的不确定因素，并在风险管理决策过程中予以考虑。

　　以美国为例，《总统食品安全计划》强调了风险评估在实现食品安全目标过程中的重要性。这项计划号召对食品安全负有风险管理责任的所有联邦政府机构成立“机构间风险评估协会”，该协会通过鼓励研究开发预测性模型和其他工具的方法，促进微生物风险评估工作的进展。管理机构还在实施各种风险管理对策方面取得了进展，目前，美国已建立的食品安全控制体系中，最典型的就是在食品生产企业中广泛实施的《通用良好生产规章》(GMP)和危害分析和关键控制体系(HACCP)。

　　GMP规定了为保证卫生状态，哪些种类的建筑物、设备、装备、装置是必须的，哪些错误必须避免，还涉及诸如通风设置、设备清洗等要求。同时，相关部门实施病虫害安全管理规范、发展良好农业生产规范，以便减少杀虫剂的残留和微生物对最终食品的危险性。

　　HACCP体系的目标在于有效预防和控制可能存在的食品安全隐患，它通过对食品生产的整个过程进行分析，找出对食品安全有影响的环节，确定关键性的控制点，并为每个关键点确定衡量限制和监控程序，在生产中对关键点严密监控，一旦出现问题，马上采取纠正和控制措施消除隐患。采用HACCP体系，既能全面监控整个生产过程，使食品的加工生产、包装贮藏、销售消费都在统一的规范制约下运行，又能突出重点，减少食品安全控制的总支出，提高经济效益，为保证食品安全奠定可靠的基础。HACCP系统还要求企业具备严格的档案制度(档案的保存期至少要等于所生产食品的保质期)，并对食品链的各环节都有明确的要求，这样，易于分清安全事故责任人，提高相关部门的工作效率。

　　美国还建立了食品和饲料成分的控制体系，如为防止疯牛病的传播，政府根据行政程序法令的相关规定，在充分争取行业协会、专家、相关利益团体以及消费者建议的基础上，出台了严格禁止利用某些动物蛋白喂养反刍动物的规定，从饲养环节上控制疯牛病的发生。通过严格的审查制度，美国政府着力减弱食品添加剂、杀虫剂等对食品可能产生的危害。根据规定，任何食品添加剂上市之前，生产者必须提供其产品安全性的证明，管理当局对有关数据进行评价，必要时还要进行细致的检测，以确定添加剂的安全性。所有审查活动都有详细记录，且要向社会公开。　

　　由专家参与的信息公开传播

　　科学与工业发展到今天，要求环境、食品中不存在有害化学物质是不可能的，但保证这些化学物质不对人体造成伤害却可以做到。控制有害物质的摄入量就是安全的，这才是比较科学的认识和态度。在”三品”安全风险管理过程中，风险信息的交流与传播是一个非常重要的方面。与我国政府一样，欧美国家十分重视公众的知情权，强调“保持每一步政策制定过程中的透明性。”　

　　随着新资源、新材料、新技术在”三品”生产加工中的广泛应用以及更多环境污染物的出现，”三品”危害因素越来越复杂，风险越来越大，为”三品”安全监管工作带来巨大挑战。充分利用专家力量，让专家参与”三品”安全监管工作，已成为各国的共识。

　　美国政府一方面在管理机构内部组织优秀科学家加强前沿问题的研究，另一方面积极利用政府部门以外的专家资源，通过技术咨询、合作研究等各种形式，使之为”三品”安全管理工作服务。同时与世界卫生组织、粮农组织等国际组织保持密切联系，分享最新的科学进展成果。政府还充分利用检验机构的专业力量。美国的”三品”检验机构中有大批”三品”工艺、微生物、营养、卫生等方面的专家，在政府的统一组织下，利用他们的专业知识，系统开展”三品”安全状况调查、收集并分析样品、监控进口产品、从事消费者研究等工作。

　　同时，欧盟为了增强”三品”安全工作的透明度，将食品安全管理局实施的环境风险评估、人类与动物健康安全风险评估结果以及其他的一些科学建议向公众公布，管理委员会举行的会议也允许公众参加，并邀请消费者代表或其他感兴趣的组织来观察管理局的一些活动，使公众可以广泛获取该局掌握的文件和信息。同时，政府还提供平台让消费者参与”三品”安全管理，并加强对媒体的管理，要求媒体以客观、准确、科学的”三品”信息服务于社会，不得炒作新闻，制造轰动效应牟取利益，造成消费者对”三品”安全的恐慌。美国法律要求政府在制定行政法规时，允许国内外的任何个人和单位获得政府决策依据的信息，并进行评论，确保法规修订是在公开、透明、交互方式下进行的。　

　　发达国家也非常重视消费者在”三品”安全监管，特别是法规、政策制定过程中的作用，充分听取消费者的建议，确保其工作能真正维护消费者的利益。美国在立法和修订过程中都允许并鼓励消费者积极参与。立法机构通常发表一个条例提案的先期通知，提出存在问题和解决方案，征询公众的意见；在最终法规发表前，要为消费者提供开展讨论和发表评论的机会；当遇到特别复杂的问题，需要立法机构外的专家建议时，立法机构还将根据需要通过非正式信息途径召开公众会议，收集消费者对特定问题的看法。如果个人或机构对立法机构的决策提出异议时，还可以向法庭提出申诉。

　　向消费者提供安全知识培训，也是”三品”安全专家参与”三品”安全监管工作的一个重要途径。美国农业部的消费者热线每年要答复大量消费者关于食品安全知识、风险防护、营养搭配等方面的咨询。

　　欧美等发达国家和地区的实践证明，集中、高效、针对性强的“三品”安全监管体系是保障“三品”安全的关键。对发达国家”三品”安全监管原则的研究，可为我国建立健全”三品”安全监管体系提供宝贵的经验。

　　 “我们不要过分地陶醉于我们对自然界的胜利，对于每一次这样的胜利，自然界都报复了我们。”对于恩格斯的这句名言，喜欢吃嘛嘛香的父老乡亲还是共同爱护我们的共同家园——地球吧！

　　许家崖，硕士，中国管理科学研究院高级研究员，中国质量协会、中国环境科学学会高级会员，多家大学客座（兼职）教授，中国电力报、科技日报等多家媒体特聘顾问。中央媒体多年从业经历，国有特大型上市企业从事企业经营管理工作近十年，国家某企业集团品牌与宣传总监。先后承担营销体系（含CIS）、物业管理、ISO系列标准与卓越绩效模式（国家质量管理奖）导入、信息化、品牌传播和整合营销等多项课题的研究与活动策划组织实施工作。主要研究方向：发展战略、品牌规划、整合传播、市场营销、管理系统诊断（TQM、ISO系列标准与卓越绩效模式导入）、企业文化重建。擅长领域及课题：政府及工业品营销、管理诊断与解决方案提供。 jiayangang@hotmai.com

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