自营农场改良蔬菜品种

　　将分店的厨房作业上移到工厂解决；而工厂的作业则千方百计提高效率、降低成本，适用这个方程式的还有一个地方，那就是萨利亚生产蔬菜等食材的自营农场。

　　萨利亚自营农场位于日本福岛县，农田面积约330万平方米，由萨利亚的联营公司白河高原农场管理。这个农场的农田大多处在海拔580米到900米的山上，起伏平缓的坡地保证太阳光能均匀地照射农田里种植的球生菜。初春时，在海拔较低的农田里种上幼苗；然后，随着季节的转换，种植的位置逐渐上移；过了夏季后，再渐渐下移。这样，海拔高度变化造成的温度差大大延长了球生菜的收获期，还保证了每天收获量的均一性。在这里，每天在哪里种植球生菜的幼苗，在哪里采摘都有十分明确的时间表，而且每天的采摘量都是根据各分店色拉的消费量来计算出来的。当然种苗的量也是根据采摘量来计算的。

　　采摘下的球生菜立刻被装上温度保持在摄氏4度的卡车上，经过大约6个小时，运到位于神奈川县大和市的工厂。4度这个温度是保持蔬菜新鲜度最合适的温度，因此，在随后的工厂、运往各分店的卡车、分店的储藏间等都保持着4度的温度。也就是说，萨利亚已建立了一条从白原农场一直到各分店保持同一温度不变的蔬菜冷藏运输链，到达各分店的球生菜几乎都是24小时内在农场采摘下的。

　　萨利亚不仅讲究球生菜的栽培，还十分注重蔬菜的品种改良。比如西红柿。普通的西红柿横向切开后，可以看见有四五个内藏果冻状种籽的小孔，而萨利亚经过改良后培育的西红柿横截面上的小孔多达10个左右，这样，一方面增加“果冻”的接触面积，另一方面刀切时“果冻”不易掉落。将原本在分店加工的西红柿上移到工厂进行，产品检验也在工厂完成，汉堡夹西红柿时不用担心液体漏出。这样，既减少了浪费，也提高了工作效率。

　　萨利亚农场对西红柿的改良还在不断继续。现在正在进行将西红柿20厘米左右的茎节间距缩小到14厘米的实验，因为西红柿茎杆过高，采摘不便，影响工作效率。

　　从2008年秋季开始，萨利亚农场开始自己饲养肉牛，几年前农场就种植了牧草，做好了饲养的准备工作。“萨利亚要保证供给的球生菜、西红柿、肉类既便宜又可口，自己动手解决是最好的办法。”负责农场生产事务的公司董事矢作光启说。据说，现在看到的萨利亚菜单已有10年没变化了，试验才刚刚开始。

　　人们可能要问，既然萨利亚如此讲究运营效率，那为什么要把农场建在远离工厂的福岛县？原来，福岛县同意大利以盛产意大利菜系原料闻名的皮埃蒙特区纬度几乎相同。由此也启发了萨利亚的另一个设想：既然北半球能生产出制作意大利餐饮的原料，那么在相对应的南半球是不是也可能呢？带着这个大胆的设想，萨利亚在澳大利亚建造了一个占地面积达132万平方米的巨型工厂，希望利用与北半球的季节正好相反的特点，全年都能为公司稳定提供餐饮原料。

　　萨利亚模式与创始人经历有关

　　萨利亚竭力追求生产效率与公司创始人、现任总裁正垣泰彦的经历有关。早年毕业于东京理科大学理学部应用物理专业的正垣泰彦在家中排行老三，他从小就对烹调感兴趣，做得一手好菜。“一听到别人赞扬我做的菜好吃，我就会开心半天。”读大学的时候，他还到东京新宿的餐馆打工。当他结束打工生涯向一起工作的伙计告辞时，甚至有很多人要跟着他走。大学毕业后，父亲介绍他到家乡千叶县市川市一家开在菜市楼上的餐馆学艺。由于勤奋和与生俱来的对厨艺的悟性，正垣泰彦很受这家餐馆老板的赏识，但因餐馆地处菜市楼上，来客稀少，渐渐地楼梯口堆放的蔬菜越来越多，这更影响了餐馆的生意。接管下这家餐馆后，正垣泰彦暗下决心：“无论如何我要让顾客跨过堆积如山的蔬菜上楼来就餐！”他作出的第一个决定就是将菜单上所有的菜价都削去一半，宁可少赚钱也要先让人气旺起来。酒香不怕巷子深，要让吃客近悦远来，低价是最省力有效的办法。

　　果然，经营状况很快为之一变。他经营的餐馆菜肴价格低廉成了远近皆知的招牌，有很多顾客真的是跨过了楼梯口的菜堆上门就餐。一名在楼下菜市做生意的人证实：“那个时候等待上楼吃饭的队伍甚至排到半夜。”

　　这个变化给正垣泰彦留下了太深刻的印象，他由此确信，“价廉才是集聚客源的武器。”后来，由于生意太好，发生了顾客争吵撞倒了餐馆火炉的意外，引起一场大火，把餐馆烧了个精光。但这一打击并没有使正垣泰彦灰心，他反而以此为契机开始对世界各大餐饮特点进行研究，准备卷土重来。在众多菜系中，意大利的饮食文化深深吸引了正垣。他在对意大利餐饮进行了实地考察后发现，意大利的餐饮文化提倡饮食平衡，重视发挥原材料本身的美味，崇尚健康饮食，而且意大利菜还有一个特点，就是“即使每天吃都不会吃厌。”于是决定重起炉灶，开设意大利餐馆。但创业不久又发生了员工偷盗营业款逃走的事件。原来这名员工是因为染上了赌博的恶习，被追索赌债才偷盗的。意外的是，不久这笔被偷走的钱款竟发现藏在了正垣总裁的家里。也许是那个偷盗的员工良心发现，要向总裁道歉，请求原谅。正垣总裁果真没有追究此事，反而对员工的困境表示理解，“可能是因为薪水太低才做出这样的事来吧。”

　　这一事件的发生就此成了后来萨利亚一直致力于经营效率化，推出一系列提高生产效率和员工薪水举措的开端。

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